domingo, 29 de junio de 2014

Moruna o Moraga de Sardinas



«Más vale sardina en plato,
que sirena en retrato» 

Refrán Popular
De Cádiz


Sardinas asadas, un manjar que conquista los sentidos.

La provincia de Cádiz ofrece una experiencia culinaria única con su plato marinero emblemático: las sardinas asadas. Su aroma y sabor cautivan a locales y visitantes por igual.

He probado este plato en la Línea y Algeciras.

Plato marinero donde los haya cuyo aroma penetra y envuelve nuestros sentidos. A la orilla del mar, en el puerto o en casa, aunque hayamos de soportar ese olor penetrante del pescado al ser asado.

La sardina, manjar que traspasa generaciones, humilde y a la vez deliciosa. Sabor único e incomparable.


INGREDIENTES

Un kilo de sardinas

Tres dientes de ajo.

Una cebolla grande.

Dos pimientos.

Un kilo de tomates maduros

Una hoja de laurel

Aceite de oliva virgen extra.

Un vaso de vino blanco

Un pellizco de orégano.

Una cucharada de pimentón dulce
(opcional)

Sal.


ELABORACIÓN

Se descaman las sardinas, se limpian y se quita la espina central.

Se lavan bien.

En una sartén o cazuela de barro se vierte el aceite de oliva y se calienta.

Se lavan y limpian las verduras.

Se escaldan los tomates y se les quita la piel.

Se pelan las cebollas y los dientes de ajo.

Se rehoga el ajo, la cebolla y los pimientos, todo picado.

Cuando esté todo bien pochado se le agrega los tomates picados, pelados y sin pepitas. se marea un poco con el cucharón de madera y se deja sofreír.

Seguidamente se añade el vaso de vino blanco, la hoja de laurel y la cucharada de pimentón.

Se deja cocer alrededor de diez minutos.

Se colocan los filetes de sardinas sobre el sofrito y se cubren con un poco del mismo sofrito que tenemos de base.

Se espolvorea con el orégano y sal

Le damos de cinco a diez minutos de cocción; tapada a ser posible la cazuela.

Listo para comer.


OBSERVACIONES

Otra opción que se realiza en algunos pueblos malagueños es la siguiente;

Cortar a rodajas las verduras; aceite al fondo de una cazuela de barro he ir colocando capas con las verduras con el siguiente orden; ajo picado, la cebolla en rodajas, los pimientos cortados y el tomate, así sucesivamente hasta completar.

Por último, añadir el vaso de vino y dejar cocer en el horno a temperatura suave el tiempo necesario para que enternezcan las verduras.

Una vez esto realizado nos queda otras dos posibilidades;

La más popular es añadir los filetes de sardinas y volver a dar unos cinco minutos más de cocción.

La otra opción es triturar las verduras y realizar la misma operación que al principio, es decir; sobre el fondo de la cazuela y la sardina.

Otras opciones que he probado a lo largo de la costa malagueña son; zumo de limón, azafrán, hierbabuena y unos granos de pimienta negra.


lunes, 23 de junio de 2014

Suspiros de Gaucín



¡Los suspiros son aire y van al aire!
¡Las lágrimas son agua y van al mar!
Dime, mujer, cuando el amor se olvida
¿Sabes tú adónde va?

Gustavo Adolfo Bécquer

De Gaucín (Málaga)



Aunque de origen romano, será en la época musulmana cuando adquiera verdadera importancia.

La población crecería al amparo de un alcázar construido por los árabes sobre un antiguo castrum romano. Este castillo, hoy llamado del Águila y casi reducido a ruina, emplazado en una agreste cresta dará nombre al pueblo: "Sair Guazan", que significa roca fuerte. Su estratégico emplazamiento lo convertirí­a en un recinto inexpugnable, siendo una de las plazas de más difí­cil conquista en las luchas entre cristianos y musulmanes. Según relatan las crónicas, en el intento de asalto a esta singular fortaleza perdió la vida, en 1039, Alfonso Pérez de Guzmán, llamado por los cristianos Guzmán el Bueno.


Vistas al Castillo de Gaucín

Pérez Villaamil y Duguet, Genaro
Museo del Prado

Fue conquistada por los ejércitos de los Reyes Católicos en 1485. Al poco tiempo, los moriscos sometidos organizaron una serie de revueltas que fueron duramente sofocadas por el Marqués de Cádiz y el Conde de Cifuentes; a ello seguiría la definitiva expulsión de los moriscos, quedando el territorio, como tantos otros lugares de la Serranía de Ronda, prácticamente despoblado. Ya a finales del siglo XVI, se inicia un proceso de crecimiento demográfico con la llegada de familias integradas por "cristianos viejos".

Su carácter estratégico y la dificultad que el propio medio natural impone al asalto, se haría notar nuevamente en los siglos XVI y XVII, dando protección a los habitantes de su entorno en los frecuentes ataques de los piratas berberiscos.

Otro episodio notable en la crónica histórica de Gaucín tiene lugar en la Guerra de la Independencia, cuando se convierte, gracias al apoyo que le prestaban los ingleses desde Gibraltar, en un importante foco de resistencia frente a las tropas napoleónicas, que responderí­an con dureza en 1810 arrasando el pueblo.


INGREDIENTES

Dos claras de huevo

125 gramos aproximadamente de azúcar refinada

Ralladura de un limón
(proporción para unos 15 o 20 merengues, dependiendo del tamaño)



ELABORACIÓN

Montamos primero las claras de huevo a punto de nieve, bien manualmente o con la ayuda de una batidora industrial.

En la receta tradicional se pesan las claras y se le añade la misma proporción de azúcar.

Se le incorpora la ralladura de limón y continuamos batiendo hasta conseguir una masa homogénea.

Pasamos a la manga pastelera y sobre el papel de horno formamos los Suspiros.

También es posibles hacerlo con la ayuda de una cuchara, como se hacía antiguamente en el pueblo.

Previamente, calentamos el horno a unos 120º durante unos cincuenta minutos.

Introducimos los Suspiros y los mantennos durante tan solo cinco minutos,

Pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos los Suspiros unos 30 minutos más y con la puerta entreabierta para que se sequen.


OBSERVACIONES

Le va muy bien un poco de aroma de vainilla.

Dejo otra posibilidad que también he trabajado personalmente, es hacer los Suspiros, pero con almíbar a punta de bola.

Almíbar a punta de Bola;

Comienzo con el Almíbar; así que dispongo a hervir 200 grs. de Azúcar en el Agua.

Hay que conseguir hacer un Almíbar a punto de bola, más o menos.

La temperatura que debe alcanzar el Almíbar es de 115º a 120º, y si no disponemos de un termómetro para medir la temperatura, usamos el método de toda la vida: que es coger un poco de almíbar con una cuchara y, entre los dedos, comprobando su textura, donde el almíbar debe formar una especie de bola blanda.

También podemos dejar caer un poco de almíbar en agua fría y comprobar que se forma una especie de perla.

Montamos las claras a punto de nieve y cuando esté en su punto le incorporamos el almíbar dejándolo caer como un hilo sobre las claras que continúan batiéndose en la batidora.

El almíbar se debe calentar de forma progresiva, comenzando a fuego lento para que el azúcar vaya disolviéndose. Una vez el azúcar se haya fundido, podremos subir la temperatura y dejar que cueza hasta que alcance el punto deseado.

Durante la cocción lo mejor es no remover el almíbar, y únicamente deberemos pasar un pincel remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para evitar que se cristalice en esas zonas. Esto debe hacerse durante todo el tiempo que dure la cocción.

Se le suele añadir almendras fileteadas y su interior algo jugoso.

jueves, 19 de junio de 2014

Bonito a la Andaluza



«Cuando el tabernero vende la bota,
o sabe a pez o está rota»

Refrán Popular

De Málaga


INGREDIENTES

Un kilo de Bonito o un Bonito pequeño,

que ronde el kilo aproximadamente.

Dos cebollas grandes

Tres pimientos verdes

Cuatro tomates maduros

Cinco dientes de ajo

Un limón

Un puñado de cilantro o perejil picado

Un vaso de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Sal



ELABORACIÓN

Limpiamos el pescado. como era una sola pieza le he quitado la espina central y he sacado dos filetes. Si es de mayor tamaño es recomendable cocinarlo y cortarlo en rodajas.

En cazuela de barro o sartén doramos los ajos fileteados.

Pelamos la cebolla, limpiamos los pimientos, escaldamos los tomates quitándoles la piel.

Seguidamente picamos las verduras y las sofreímos en el aceite junto a los ajos.

Somos generosos con el tiempo y dejamos sofreír al menos quince minutos hasta que doren las verduras.

Se enharinan las piezas de Bonito y se doran en la sartén con un poco aceite de oliva.

Disponemos de las piezas de Bonito sobre el sofrito de verduras.

Regamos con el vaso de vino blanco y un poco de caldo de pescado o agua en su defecto.

Punto de sal.

Cocemos al horno; unos 180º de quince a veinte minutos, aproximadamente.

Una vez asado, sofreímos unos ajos finamente picados y espolvoreamos junto al cilandro o perejil fresco por encima del Bonito asado.

Un toque de zumo de limón y listo.


OBSERVACIONES

Le van bien las aceitunas rellenas, el laurel y el tomillo...

Hay otra receta que lleva diversas especias parecido a la de los pinchitos y se llama «A la Moruna».

De guarnición apostaría por unas patatas panaderas.


sábado, 14 de junio de 2014

Sangre Encebollada



«Y su sangre ya viene cantando:
cantando por marismas y praderas,
resbalando por cuernos ateridos,
vacilando sin alma por la niebla...»

Fragmento del Poema La Sangre Derramada
de Federico García Lorca

De Sevilla




INGREDIENTES

Medio kilo de Sangre de pollo 

Medio kilo de cebollas 

Cinco dientes de ajos 

Una hoja de laurel 

Pimienta negra, molida 

Aceite de oliva virgen extra

Un vaso de vino blanco. 

Un poco de agua 

Perejil

Sal

ELABORACIÓN

Se corta la Sangre a dados.

Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y los ajos en lascas.

Ponemos el aceite (abundante) a calentar en la sartén.

Doramos los ajos y la cebolla seguidamente e incorporamos una hoja de laurel.

Cuando la cebolla este sofrita y transparente añadimos la sangre, con cuidado removemos con la espátula o la cuchara de madera.

Sal y pimienta negra.

Añadimos el vaso de vino blanco y un poco de agua, dejando cocer unos quince minutos.

Debe de quedar bastante jugosa y ligada con la cebolla.


OBSERVACIONES

Una variante es añadirle al sofrito de cebolla y ajos, tomate natural picado o simplemente salsa de tomate casera.

Le va bien las aceitunas verdes, el orégano y el perejil.

Unos pimientos verdes fritos, le van que ni que decir...

Un chorreón de brandy le potencia el sabor.

Para saber si la sangre está en su punto, el interior de la misma debe de quedar cocido y presentar un color oscuro.

Es recomendable para la Anemia Ferropénica en mujeres de edad fértil.



sábado, 7 de junio de 2014

Ensalada Rociera



«En el Rocío de las pequeñas cosas,
el corazón encuentra su mañana
y toma su frescura»
Khalil Gibran


 El Rocío, (Huelva)



INGREDIENTES

Pimientos rojos y verdes para asar

(Con tres piezas de cada debe bastar)

Un par de tomates grandes y rojos

Una cebolla grande

Dos huevos cocidos

Jamón serrano ibérico

Un par de dientes de ajo

Comino en grano o molido

 Aceite de oliva virgen extra

Sal


ELABORACIÓN

Asamos los pimientos y la cebolla en el horno.

Primero lavamos los pimientos y disponemos en una fuente adecuada junto a la cebolla, chorreón de aceite y a unos 180º aproximadamente. Vuelta y vuelta de vez en cuando, dejando que se asen por ambos lados.

Una vez asados los pimientos los envuelvo en papel transparente de cocina para que suden y sean más fácil de pelar.

La cebolla una vez templada la pelamos y escurrimos su jugo. Cortamos en juliana y reservamos.

Cortamos los pimientos asados, una vez pelados y sin pepitas, en tiras.

Cortamos los tomates en dados y disponemos junto a la cebolla en la ensaladera.

Ahora majamos las yemas de los huevos, la sal, los dos dientes de ajo, el vinagre, los granos de comino y añadimos poco a poco el aceite.

Aliñamos todos los componentes con el majao.

Probamos que esté perfectamente de vinagre y sal.

Decoramos con el jamón serrano cortado bien en virutas o finamente y esparcimos por encima de la ensalada, añadimos las claras igualmente picadas y las aceitunas.



OBSERVACIONES

Le va bien las alcaparras y unos langostinos pelados y cocidos de maravilla.

Sí hablamos de hierbas yo no pasaría del orégano.

Es indispensable servir muy fría la ensalada, sin duda una variante más de nuestros aliños de pimientos asados.

Lo suyo desde luego es asarlos sobre la lumbre y en placa de metal o parrilla.


martes, 3 de junio de 2014

Arroz Negro con Chipirones del Puerto de Santa María


«Arroz, pez y pepino, nacen en agua
y mueren en vino»

Refrán Popular

Del Puerto de Santa María
(Cádiz)


Traemos este plato de origen mediterráneo y cuyo principal ingrediente es la tinta del calamar.

Cocinado en principio con peces de roca y moluscos, bien en cazuelas de barro y posteriormente en paelleras, sin olvidarnos de los melosos con cebolla en sartenes hondas. Asentado como plato tradicional en toda la costa mediterránea, llegando y quedándose «a vivir» en Andalucía donde nuestros cocineros lo han ido acoplando y dándole ese toque que supone la integración de la huerta con el mar.

Plato indiscutible, los he probado en el Puerto de Santa María con chopitos, en Málaga con pulpo, sepia y uvas Pasas, con pez limón, almejas y langostinos en Marbella y con bastante tomate y pez raya en Conil.

Saludos, a 3 de junio de 2014
Ricardo.
 


Según la tradición, El Puerto de Santa María, fue fundado por un héroe de la Guerra de Troya que la llamó puerto de Menestheo. Publio Escipión le daría el nombre Puerto Gaditano. Los musulmanes la conocieron como Alcanter o Amacia Alcantes, que significa «Puerto de las Salinas». Ya en el siglo XIII, Alfonso X cambia su nombre por el de Santa María del Puerto.

La abundancia e importancia de restos arqueológicos como los del Aculadero y Doña Blanca da idea de la importancia de la ciudad desde el Paleolítico, pasando por el mundo mediterráneo antiguo, los romanos y los musulmanes, en cuyo poder permanecería durante más de cinco siglos. Conquistada en 1250 por Fernando III, fue repoblada y fortificada por Alfonso X (1254), que respetó la organización administrativa de los árabes, limitándose los cristianos a la tenencia de las fortalezas y al cobro de un tributo.

Cristóbal Colón residió aquí y consiguió que Juan de la Cosa pusiera a su servicio la nao Santa María. Con el Descubrimiento de América se organiza el tráfico comercial con las Indias, siendo punto de partida de numerosas expediciones americanas, como la de Alonso Ojeda (1499) y la de Rodrigo de Bastidas y Juan de la Cosa (1504), hasta que Sevilla obtiene la exclusiva de fletes y expediciones.

Durante los siglos XVI y XVII es base de las Galeras Reales y sede de la Capitanía General del Mar Océano.

En 1810 los franceses establecieron su cuartel general para el asedio de Cádiz.

Con la llegada, en 1822, de los «Cien mil hijos de San Luis» para restablecer en el trono a Fernando VII, el rey firmará el famoso «Decreto del Puerto de Santa María», por el que se retractaba del acatamiento a la Constitución de 1812 y emprendía una dura represalia contra los liberales.

El siglo XIX supondrá la recuperación de su actividad comercial con la producción, comercialización y exportación de vinos hasta nuestros días.

Está considerada una de las cunas del cante flamenco.


INGREDIENTES

250 gramos de arroz redondo

Un pimiento verde

Un pimiento rojo

Dos o tres dientes de ajo

Medio kilo de Chipirones

Un tomate maduro

250 gramos de langostinos

Una copa de vino Fino

Caldo de pescado

Dos bolsitas de tinta de calamar

Aceite de oliva virgen extra

Sal


ELABORACIÓN

Comenzamos limpiando los chipirones y cortándolos a rodajas, si son demasiado grandes.

Luego tenemos aparte un caldo de pescado que habremos cocinado anteriormente.

(con espinas de pescado que tengamos reservadas

Comenzamos sofriendo los ajos, el pimiento verde y rojo, todo picado.

Aparte, hacemos un majado con los dientes de ajo y el perejil que también incorporamos al sofrito.

Seguidamente, el tomate preferiblemente pelado y sin pepitas.

Ahora, agregamos los chipirones.

Seguidamente la compita de vino Fino.

Dejamos hervir el vino unos minutos y vertemos el caldo de pescado.

(la proporción adecuada es incorporar el doble de caldo que la cantidad de arroz)

Aguardamos a que comience a hervir.

Agregamos el arroz y removemos bien.

Incorporamos los langostinos pelados, la tinta de calamar y punto de sal.

Unos quince minutos aproximadamente, para que el arroz esté en su punto.


OBSERVACIONES

Hay quien incorpora azafrán, pimienta negra molida, laurel o cebolla.

Para la variedad de arroz, recomendaría Bomba.

Por supuesto la salsa de acompañamiento ideal es el alioli que se prepara solo con ajo, aceite y sal, aunque para emulsionarla le podemos añadir un poco de jugo de limón.

Por supuesto que con sepia también va a las mil maravillas, aunque será necesario cocerlas y comprobar que estén tiernas antes de incorporar el arroz.

Una ensalada de pimientos asados, acompañan muy bien el plato.