martes, 3 de junio de 2014

Arroz Negro con Chipirones del Puerto de Santa María




"Arroz, pez y pepino, nacen en agua 
y mueren en vino"

Refrán Popular



Del Puerto de Santa María
(Cádiz)



Traemos este plato de origen mediterráneo y cuyo principal ingrediente es la Tinta del Calamar.

Cocinado en principio con peces de roca y moluscos; primero en cazuelas de barro y posteriormente en paelleras, sin olvidarnos de los melosos con cebolla en sartenes hondas.

Originario de Italia y asentado como plato tradicional en toda la costa mediterránea, llegando y quedándose "a vivir" en Andalucía donde nuestros cocineros lo han ido acoplando y dándole ese toque diferencial que supone el integrarle nuestros productos de la huerta y el mar.

Indiscutible e indispensable ya; tanto en la costa Malagueña como en el Puerto de Santa María donde los he probado con Chopitos, Pulpo, Sepia y Uvas Pasas en Málaga. Con Pez Limón, Almejas de Carril, Langostinos en El Puerto y con bastante Tomate y Pez Raya en Conil 

No confundir con la variedad Venere, que es un arroz exótico proveniente de China


INGREDIENTES


250 Grs. de Arroz.

1 Pimiento Verde

1 Pimiento Rojo

2 o 3 Dientes de Ajo

1/2 Kg. de Chipirones

1 Tomate Rojo (Madurito)

250 grs. de Langostinos

Caldo de Pescado

2 Bolsitas de Tinta de Calamar.

Aceite de Oliva Virgen Extra


ELABORACIÓN


Comenzamos limpiando los Chipirones y cortándolos a rodajas si son grandes.

Luego tenemos aparte un Caldo de Pescado que habremos cocinado anteriormente. (Bien con espinas de Pescado, o con cabeza de Gambas que tengamos reservadas)

Comenzamos sofriendo el Pimiento verde y rojo, luego el Tomate pelado, sin pepitas y picado.

Aparte majamos los dientes de Ajo y el Perejil.

Incorporamos al sofrito los Chipirones, el majado de Ajo-Perejil y el Arroz.

Con cucharon o paleta de madera removemos el Arroz y dejamos que sofría un poco.

Incorporamos el caldo de Pescado y cubrimos (la proporción mágica es incorporar el doble de Caldo que la cantidad de Arroz cocinada)

En cuanto comience a hervir incorporamos los Langostinos pelados, la Tinta de Calamar y punto de Sal. 

Unos quince minutos aproximadamente para que el Arroz esté en su punto. 





OBSERVACIONES

Hay quien incorpora Azafrán, Pimienta negra, Laurel o Cebolla.

Un vaso de Vino Blanco hay quien le añade antes del Caldo.

La variedad de Arroz, recomendaría Bomba que va estupendamente.

Por supuesto la salsa de acompañamiento ideal es la Alioli que se prepara solo con Ajo, Aceite y Sal, aunque para emulsionarla bien añadimos un Huevo y un poco de jugo de Limón.

Ya que solo con Aceite y Ajo habremos de tener bastante maña para conseguir cuajarla o emulsionarla, yo añadía hielo muy picado al ajo y con el vaso triturador el incorporaba el Aceite que poco a poco iba cuajando. Aunque es obvio que luego se aclaraba cuando el hielo se deshacía.

Por supuesto que con Sepia también va a las mil maravillas, aunque será necesario cocerlas hasta que estén tiernas.

Unos Pimientos Asados o del Piquillo acompañan muy bien el plato




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