jueves, 31 de julio de 2014

Salpicón de Mariscos Sanluqueño


«Cuando el tabernero vende la bota,
o sabe a pez o está rota»

Refrán Popular

De Sanlúcar de Barrameda
(Cádiz)

El diccionario de la Lengua Española nos dice que un Salpicón es un «Guiso de Carne, Pescado o Marisco desmenuzado, con Pimienta, Sal, Aceite, Vinagre y Cebolla», aunque matiza que, en los casos de Uruguay y Argentina, se trata de un plato de carne, no de pescado o marisco.

El secreto de cocer los langostinos es muy simple; ponemos al fuego una cazuela con abundante agua y un puñado de sal gorda. Cuando el agua empiece a hervir introducimos el marisco, que naden entre ellos. Dependiendo del tamaño y del tipo de marisco será el tiempo que destinemos para su cocinado.

Habrá que sacarlo y echarlo en otra marmita, preparada previamente, con agua, hielo y sal. Luego hay quien añade laurel al agua, pimienta en grano; incluso hinojos han visto mis ojos añadir, pero eso es cosa de cada cual.

Lo esencial además de la frescura del marisco es romper el hervor con la salmuera helada.


OTRAS RECETAS DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA 
EN COCINA ANDALUZA


INGREDIENTES

125 gramos de pulpo cocido

Langostinos cocidos

Mejillones cocidos o chocos

Un tomate

Un pimiento verde

Un pimiento rojo

Un pepino

Una cebolleta

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino de Bodega

Sal


ELABORACIÓN

Comenzaríamos pelando los langostinos ya cocidos. Se cortan en rodajas gruesas

Los mejillones deberán de estar cocidos al vapor.

El pulpo o sepia también cocidos y limpios. Cortados a rodajas

Una vez dispuestos los mariscos y moluscos pasamos a las verduras

Lavamos y pelamos. Cortamos a dados pequeños, el tomate, la cebolla, los pimientos y el pepino.

Preparamos la vinagreta; aceite, vinagre y sal.

En un barreño mezclamos los ingredientes y aliñamos, removiendo muy bien.

Dejamos reposar en la nevera al menos una hora.

Se suele tomar acompañado de Manzanilla.


OBSERVACIONES

Como hierba aromática me decanto por el orégano o el perejil picado.

También los he probado con eneldo, aunque he de advertir que el sabor de la hierba toma demasiada presencia en el aliño.

Las opciones que manejamos es merluza cocida y limpia de espinas; que cortamos en pequeñas porciones para poder ligar bien en la ensalada.

La alcaparra, aceitunas sin hueso, aguacates he incluso una guindilla.

Todo son posibilidades, aunque advierto que la receta auténtica es la referida arriba.