jueves, 31 de julio de 2014

Salpicón de Mariscos Sanluqueño





"Cuando el tabernero vende la bota, 
o sabe a pez o está rota"


Anónimo

De Sanlúcar de Barrameda
(Cádiz)




El Diccionario de la Lengua Española nos dice de que un Salpicón es un "Guiso de Carne, Pescado o Marisco desmenuzado, con Pimienta, Sal, Aceite, Vinagre y Cebolla", aunque matiza que, en los casos de Uruguay y Argentina, se trata de un plato de carne, no de pescado o marisco.

El secreto de cocer Langostinos es muy simple; ponemos al fuego una cazuela con abundante Agua y un puñado de Sal Gorda. Cuando el Agua empiece a hervir introducimos el Marisco, que naden entre ellos, y cuando comience a hervir nuevamente, sacarlo y echarlo en otra cazuela, que habremos preparado previamente, con Agua, Hielo partido y Sal. Luego hay quien añade Laurel al Agua, Pimienta en grano; incluso Hinojos he visto poner; eso es cosa de cada cual.
Lo esencial además de la frescura del Marisco es romper el hervor con una Salmuera helada.


INGREDIENTES


125 gramos de Pulpo cocido

Langostinos cocidos

Mejillones cocidos o Chocos

1 Tomate

1 Pimiento verde

1 Pimiento Rojo

Medio Pepino

Media Cebolleta

Aceite de Oliva virgen extra

Vinagre de Vino de Bodega

Sal




ELABORACIÓN


Comenzaríamos pelando los Langostinos ya cocidos. 
Se cortan en rodajas gruesas

Los Mejillones deberán de estar cocidos al vapor. 

El Pulpo o Sepia también cocidos y limpios.
Cortados a Rodajas

Una vez dispuestos los Mariscos y Pescados pasamos a las Verduras

Lavamos y cortamos a dados pequeños, el Tomate, la Cebolla, los Pimientos y el Pepino.

Preparamos la Vinagreta; Aceite, Vinagre y Sal.

En un barreño mezclamos los ingredientes y aliñamos. moviendo bien.

Dejamos reposar en la nevera al menos una hora.

Se suele tomar acompañado de Manzanilla de San Lúcar de Barrameda




OBSERVACIONES


Como hierba aromática el Orégano y el Perejil. Los he probado con Eneldo, es de advertir que el sabor de la hierba toma demasiada presencia en el aliño.

Las opciones que manejamos es Merluza cocida y limpia de espinas; que cortamos en pequeñas porciones para poder ligar bien en la Ensalada. El Atún incluso de lata en aceite de oliva le va bien.

La Alcaparra y Aceitunas sin hueso, Aguacates, Zumo de Limón he incluso una Guindilla.

Todo son posibilidades, la receta auténtica es la referida arriba.




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