domingo, 31 de agosto de 2014

Carmona y la Leyenda de la Tortilla a la Francesa




"Ojos de Mantequilla, boquita de Requesón, 

envuelto en una Tortilla te mando mi corazón" 

Piropo Andaluz


De Carmona
(Sevilla)




Corrían  los años de 1624  cuando se alojara el rey Felipe IV en Carmona; concretamente en la Casa de las Cadenas, perteneciente al regidor Alonso Bernal de Escamilla. 
Siendo causa de que se engalanase la ciudad y se celebrase suntuosamente el acontecimiento; cuyos ornamentos aún en su puerta nos recuerdan y dan testimonio del hecho.

Encontrábase el Rey delicado del estómago, cuando una afanosa cocinera sirviente de la casa le preparó; “Unos huevos cuajados limpios de torreznos y de todo aditamientos”

Utilizando el aceite de oliva para su fritura y no la manteca de cerdo como era habitual hacerlo por aquellas fechas.

Entusiasmada su esposa; Doña Isabel de Borbón, Reina de España y originaria de Francia que se habituó a partir de entonces en digerir tan singular y liviana cena.

De ahí según cuenta esta vieja leyenda proviene el nombre de “A la francesa” Es decir vocablo utilizado por los cocineros para designar tal ilustre plato, haciendo alusión en su nombre al país de origen  de la Reina de España.




Dicha receta pudiera ser una variante de la "Tortilla a la Cartujana" originaria del Monasterio de los Cartujos de las Cuevas de Sevilla. Según advierte el cocinero del rey Don Francisco Martines Montiño en su tratado de 1611 llamado; Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria

Donde se describe así su elaboración; 

“Los huevos, según vayan cuajándose, han de recogerse en el medio de la sartén. Los dobleces del huevo se colocaban de forma triangular, como si fuese una capucha de monje, dejándola dorada por fuera y jugosa por dentro”



jueves, 21 de agosto de 2014

Lomo de Ibérico con nueces y uvas de Cumbres de San Bartolomé



«Quien comparte su comida, no pasa solo la vida»

Refrán Popular

De Cumbres de San Bartolomé
(Huelva)


Esta localidad tiene sus orígenes en la desaparición de la antigua Concordia Julia Nertobriga, población romana de origen celta. De la despoblación de la antigua ciudad romana surgieron las actuales Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, y Cumbres Mayores.

El haber sido una población fronteriza ha determinado el curso de su historia. A mediados del siglo XIII fue reconquistada a los musulmanes y adscrita al Reino cristiano de Sevilla.


​Receta perteneciente a las II Jornadas Gastronómicas de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.


INGREDIENTES


Unos ocho filetes de lomo de cerdo ibérico

(Aproximadamente de 100 gramos cada uno)

Medio kilo de uvas

Cuatro cebollas medianas

Trecientos gramos de nueces picadas

Dos naranjas medianas

Un vaso de brandy

Ocho cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Uvas pasas moscatel

Harina

Una cucharadita de Bovril

(jugo de carne)

Pimienta negra molida

Sal


ELABORACIÓN

Sazonamos los filetes de lomo con sal y pimienta, los pasamos ligeramente por harina y lo doramos por ambos lados en una sartén con aceite caliente y reservamos.

Lavamos, pelamos y quitamos las pepitas de las uvas.

Las uvas pasas lo ideal es dejarlas macerar al menos una hora en brandy o moscatel...

Si el aceite ha quedado limpio podemos rehogar las cebollas finamente picadas y a fuego lento en el mismo; añadimos el zumo de las dos naranjas, el brandy, las nueces picadas, las uvas pasas, una cucharadita de Bovril y rectificamos de sal.

Dejamos que cueza toda la salsa durante quince minutos a fuego lento, tras lo cual añadimos los filetes de lomo y las uvas peladas sin pepitas.



OBSERVACIONES

Si se desea espesar un poco la salsa, admite un poco de harina junto a las cebollas ya rehogadas y luego con la varilla disolvemos en zumo o brandy, dejándola reducir.

También admite oloroso o un buen vino de Oporto.

El lomo de cerdo; se trata de cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto al espinazo y bajo las costillas del animal. Suele tener una forma cilíndrica.

El exquisito sabor del lomo, su rico contenido en nutrientes y la baja proporción comparativa en grasa, calorías y colesterol, lo hacen un alimento excelente.

En concreto, el lomo de cerdo es, después del solomillo, una parte del animal con más proteínas y menos grasas, aunque hay que tener en cuenta la manera de cocinarlo.

Aunque en esta receta se ha utilizado fresco, la mayor parte del lomo se embucha para comercializarlo y curarlo, dando lugar a la caña de lomo, o el lomo embuchado.

El proceso es el siguiente: una vez limpio, se tiene en sal entre doce y catorce horas, se lava y se lo deja de veinticuatro a cuarenta y ocho horas en un adobo con ajo y pimentón, y se embute en tripa cular.

El proceso de curación dura aproximadamente dos meses, tras el que se consume en crudo.


sábado, 16 de agosto de 2014

Patatas en Alioli con Chocos



«Sobre las rosas se puede filosofar,
pero si se trata de patatas hay que comer»

Goethe

De Cádiz



Historia del Alioli

Su origen lo podríamos situar en tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. ​ Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia la Provenza y las islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema.

El alioli siempre se consideró una salsa de gente humilde en antagonismo a la salsa de huevo, hoy mundialmente conocida como mahonesa que era más de gente rica. Lo que está claro es que dónde había olivos se popularizó la producción tanto de aceite como su unión al ajo, abundante en España.
 

INGREDIENTES
Un kilo de patatas

Un choco fresco
(de unos doscientos gramos aproximadamente)

Un manojo de perejil fresco

Una cebolla

Un pimiento verde

Una hoja de laurel

Sal

Para la salsa alioli

Doscientos ml. de aceite de oliva virgen extra
(Suave)

Una cucharada de vinagre de manzana o de zumo de limón.

Un diente de ajo

Perejil fresco Sal


ELABORACIÓN

Lo primero sería lavar bien las patatas y quitarles la tierra.

Luego ponerlas a cocer a fuego moderado, ya sabéis cubiertas de agua con un puñado de sal.

Cuando consideréis oportuno pinchamos las patatas con un pincho de brochetas o un palillo de madera y cuanto traspase es que están en su punto. El tiempo de cocción depende del tamaño de las patatas, alrededor de media hora, minutos arriba o abajo.

Una vez cocidas las partamos, yo suelo colar el agua y dejar que se atemperen por si solas (a temperatura ambiente) y en cuanto podamos pelarlas, aún calientes, pero con cuidado que no quemarnos.

Una vez peladas las cortamos con el cuchillo, sobre la tabla en forma de dados de igual tamaño y no más de dos centímetros de longitud.

Reservamos en la nevera.

La salsa original

Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que majar los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza. Al principio el sabor y el olor a ajo es muy fuerte, más que el ajo solo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. De todos modos, para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento. Modernamente la salsa se puede montar con batidora u otros aparatos similares.

Puede quitarse a los dientes de ajo el tallo de brote interior que tienen, para evitar un aroma excesivo.

En la elaboración, hace falta que el zumo de limón esté en contacto con los ajos machacados unos tres minutos para que facilite el proceso de ligado, o la emulsión, con el aceite de oliva virgen.

Punto de sal y perejil picado.

Nos debe quedar una salsa suave y homogénea.


Cocción del choco

El choco si es fresco habrá que limpiarlo muy bien; sacarle la tinta, quitarle la concha o hueso que lleva en su interior.

Así que cortamos a tiras los chocos y procedemos a cocer en agua, sal y la hoja de laurel.

Vamos probando hasta que estén tiernas las tiras de choco.

Sacamos y dejamos enfriar.

Montaje del plato

Limpiamos y pelamos la cebolla, limpiamos de pepitas el pimiento.

Lavamos y picamos lo más finamente que podamos.

Por último, ligamos las patatas con las tiras de chocos, la cebolla y el pimiento.

Un poco de sal.

Ahora ya ligamos con la salsa, ayudándonos con la espátula o cucharon de madera.

Espolvoreamos con el perejil muy finamente picado sobre la ensalada.

Se sirve esta ensalada bastante fría.


OBSERVACIONES

Algunos consejos necesarios, si enfriamos la patata se endurecen o se enrancia que significa que adquiere sabores de mal gusto adquiridos por la absorción de la patata. Si la hemos de guardar en el frigorífico, siempre cubiertas con papel film transparente.

Luego os recomiendo sacarlas un ratito antes de consumirla del frigorífico, perderá el frío y el reacio de la patata.

Yo prefiero las patatas nuevas para el cocinado ya que son más tiernas y suaves. Intentad que tengan un tamaño parejo para que cuezan al mismo tiempo.

Ten en cuenta que el sabor del aceite determinará en gran medida el sabor del alioli. Si quieres un sabor suave usa solo aceite de girasol. Si prefieres un sabor más intenso se añade un poco de aceite de oliva. Y si solo quieres usar aceite de oliva para esta receta asegúrate de usar un virgen extra suave para que no te quede un sabor demasiado pronunciado.


Limpieza de la Sepia

Para conseguir una sepia o choco blando hay que quitarle la piel fina que la envuelve.

Lavar la sepia bajo el grifo, es aconsejable lavar la sepia con agua tibia o caliente para que, además de lavarla, mate las bacterias que pueda tener.

Coloca la sepia sobre una tabla de cocina y corta todos los miembros inferiores. Estos miembros o tentáculos pueden elaborarse, si se desea, rebozados o a la plancha.

Debes cortar la cabeza del molusco y desecharla ya que no es recomendable su consumo.

Coloca los dedos dentro de la sepia y tira fuertemente de su capa interna. Debes sacar la piel que recubre la parte interna de la sepia y, a su vez, dar la vuelta al cuerpo exterior de la sepia.

Verás una pequeña bolsa de tinta adherida a su interior. Debes eliminarla o, si deseas elaborar sepia en es tinta, reservarla.

Retira dos espinas largas que la sepia tiene en su interior. Estas tiras son las encargadas de mantener la postura y la forma del molusco, pero, durante la limpieza, deben eliminarse. Para ello tan solo debes tirar para ir despegando estas espinas.

Pasa de nuevo, toda la sepia bajo el grifo para eliminar todos los restos de suciedad que hayan podido quedar durante la limpieza.

Retira, con la ayuda de un cuchillo, la pequeña capa de piel que tiene en su parte exterior. Para ello tan solo debes realizar un simple raspado con el cuchillo ya que la piel se elimina fácilmente.

Lava, por última vez, la sepia bajo un buen chorro de agua fresca. Ya estará limpia.

Es recomendable cortar y dividir la sepia en finas tiras o, en su defecto, pequeños cuadrados a la hora de cocinarlo. De esta forma te aseguras que la carne del molusco se cocine uniformemente y no queden zonas duras, muy comunes en la sepia a la plancha.

Una vez finalizada la limpieza del molusco puedes cortarlo laminarlo y congelarlo para su posterior elaboración.

Para la salsa

Las variantes o recomendaciones serían la siguiente; admite leche o huevo durante el emulsionado.

Os recomiendo con un poco de leche con la mitad del aceite empleado en la elaboración de la salsa.

Así que con batidora de mano batimos la leche junto al ajo y el zumo de limón o vinagre. Agregamos con sumo cuidado y sin parar un leve chorro de aceite y montamos; moviendo la batidora con cuidado de que no se nos corte la salsa.

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jueves, 7 de agosto de 2014

Sopeao Almensillero



«Y cuando estemos en la honda campiña,
saborearemos entre campesinos
de muchos saberes y labia de recios perfiles,
el rico Sopeao».

Daniel Pineda Novo
Poeta nacido en Coria del Río

De Almensilla (Sevilla)



Hablando de Sopeaos nos podríamos llevar hasta mañana, genuino hermano de Gazpachos, Salmorejos y Porras. ¿Quién comenzó primero?
Todos nacen de una misma madre; el pan, el aceite, el vinagre y la sal. Luego llegaron los demás elementos; y conforme las culturas arribaron en nuestras tierras se fue enriqueciendo el producto.

Su primera procedencia puede quizás que llegara desde la lejana civilización Fenicia, luego le siguió la vieja Roma, enriquecido más tarde por los matices y aromas aportados por Al Ándalus y siendo rematado, definitivamente, con la llegada de las hortalizas de las tierras americanas.

Consiste el sopeao en moler y en majar, sobre un lebrillo de barro o madera, dependiendo de la zona. Aunque he visto lebrillos tallados en la misma roca en la sierra norte de Sevilla donde el campesinado se reunía, careciendo de medios, para efectuar la molienda. En aquellos en los que la necesidad de comida era tan imperiosa que no importaba el utensilio y ni el menaje. En algunos lugares el cucharón para degustar he ingerir el alimento se creaba sobre la marcha partiendo del producto en sí, como los pimientos verdes, por ejemplo, se recortaban y conformaban una cuchara, también las cascaras de la naranja o del limón.

Así, fue pasando el tiempo y este compendio quizás hoy coronado como rey de la alimentación vegetal se ha erigido en el zenit alimentario andaluz; cuyo destino principal era el de refrescar y paliar el desgaste energético en las duras labores del campo, bajo un sol que abrasaba en esas interminables jornadas de verano.

De haberlos hay muchos, le he dado el honor a la población de Almensilla de ser titular por razones estrictamente personales, Sopeaos los hay en toda la campiña y en toda la baja Andalucía con sus variedades correspondientes, aportadas por la tierra y naturaleza del lugar. Plato compartido y participativo de cuando las carestías nos hacía reunirnos en torno al grupo para hacer más más llevadera la carga del día.
Sin más, va siendo hora de ponerse en marcha.


INGREDIENTES

Un kilo de tomates maduros

Pan del día anterior

Un pimiento verde

Un pepino

Una cabeza de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Jerez

Dos huevos cocidos

Una lechuga

Dos huevos cocidos

Melón y uvas moscatel
(opcional)

Sal


Foto sacada del Blog "Los Fogones de mi memoria"


ELABORACIÓN

Comenzamos lavando las verduras.

Seguidamente y si disponemos de tiempo se pela el tomate.

Majamos en recipiente amplio y adecuado para ello; lebrillo o dorillo.

Comenzamos con el majao, machacando los dientes de ajo pelados, sal, tomate, pimiento y las migas de pan, rehogadas en agua.

Le vamos añadiendo, progresivamente, el aceite.

Debe quedar una masa densa y prieta a la que le añadimos algo de agua muy fría, y el por último el vinagre.

Una vez conseguido el punto de sal, añadimos más pan troceado y dejamos que se embeba en el sopeao.

Le incorporamos la picada de huevos cocidos, la lechuga cortada, pepinos pelados y troceados, las uvas, trocitos de melón y cuanto consideremos oportuno.

Tened en cuenta he dado un amplio repertorio de posibilidades, pero en aquellos años lo lógico es que tan solo se le añadiera los trozos de pan y alguna que otra lechuga.

Si nos sobra algo de líquido lo retiramos con un cazo; recordad que el sopeao debe quedar muy espeso.

Dejamos reposar al menos quince minutos, si es en el interior de la nevera.

Finalizamos vertiendo un chorreón de aceite sobre el sopeao.


OBSERVACIONES

Admite; atún, caballa, sardina o arenque, cebolla, rábanos...

Se suele compartir en comunidad; es decir, se come del mismo recipiente todos juntos y cuchara en mano.

En principio aquellos ingredientes que asoman en la parte superior del sopeao como el pan, huevo o lechuga, luego conforme se va consumiendo llegamos al corazón del majao.

Plato, vitamínico y energético; cargado de fibras, cien por cien vegetales.

En algunos pueblos se le denomina Rin-Ran al majao primero; no confundir con el Rin-Ran de Jaén que suele llevar pescado y no tiene nada que ver con nuestro sopeao, ni con la Porra Antequerana que se acerca más al Salmorejo al ser esta una masa mucho más fina.