jueves, 21 de agosto de 2014

Lomo de Ibérico con Nueces y Uvas





"Quien comparte su comida, no pasa solo la vida"

Anónimo


De Cumbres de San Bartolomé
(Huelva)





INGREDIENTES


Unos ocho filetes de Lomo de Cerdo Ibérico
(Aproximadamente de 100 gramos cada uno)

Medio Kilo de Uvas.

Trecientos gramos de Nueces picadas

Dos Naranjas medianas

Un vaso de Brandy

Cuatro Cebollas medianas

Ocho cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Uvas Pasas Moscatel

Harina

Una Cucharadita de Bovril (Jugo de Carne)

Pimienta Negra Molida

Sal






ELABORACIÓN

Sazonamos los Filetes de Lomo con Sal y Pimienta, los pasamos ligeramente por Harina y lo doramos por ambos lados en una sartén con Aceite caliente y reservamos.

Lavamos, pelamos y quitamos las pepitas de las Uvas.

Las Uvas Pasas lo ideal es dejarlas macerar al menos una hora en Brandy, Moscatel...

Si el Aceite ha quedado limpio podemos rehogar las Cebollas finamente picadas y a fuego lento en el mismo; añadimos el Zumo de las dos Naranjas, el Brandy, las Nueces picadas, las Uvas pasas, una cucharadita de café de Bovril y rectificamos la Sal. 

Dejamos que cueza toda la Salsa durante quince minutos a fuego lento, tras lo cual añadimos los Filetes de Lomo y las Uvas peladas sin pepitas.




OBSERVACIONES

Si se desea espesar un poco la Salsa admite un poco de Harina el fondo rehogado junto a las Cebollas.
Con la varilla desleímos en el Zumo y el Brandy, dejándola reducir..

También es ideal combinar la salsa con un buen Oloroso.

El Lomo de Cerdo se trata de cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto al espinazo y bajo las costillas del animal. Suele tener una forma cilíndrica.

El exquisito sabor del lomo, su rico contenido en nutrientes y la baja proporción comparativa en grasa, calorías y colesterol, lo hacen un alimento excelente. En concreto, el lomo de cerdo es, después del Solomillo, una parte del animal con más proteínas y menos grasas, aunque hay que tener en cuenta la manera de cocinarlo.

Aunque en esta receta se ha utilizado fresco, la mayor parte del lomo se embucha para comercializarlo y curarlo, dando lugar a la Caña de Lomo, o simplemente Lomo Embuchado. 

El proceso, resumido es el siguiente: una vez limpio, se tiene en sal entre doce y catorce horas, se lava y se lo deja de veinticuatro a cuarenta y ocho horas en un adobo con ajo y pimentón, y se embute en tripa cular. el proceso de curación dura aproximadamente dos meses, tras el que se consume, en crudo naturalmente.

Receta perteneciente a las II Jornadas Gastronómicas de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.



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