lunes, 29 de septiembre de 2014

El increíble secreto de un Potaje de Garbanzos con Chocos



«Carita de vieja, costilla de ganapán
y pico de papagayo, son las tres señales del buen garbanzo»

Refrán Popular

De Cádiz y Huelva



INGREDIENTES

Medio kilo de garbanzos

Un choco fresco, mediano

Una cebolla

Dos o tres dientes de ajo

Un pimiento verde

Un pimiento rojo

Una patata mediana

Un tomate grande y maduro

Una hoja de laurel

Azafrán en polvo

Una cucharada de pimentón molido

Caldo de pescado o marisco

Pimienta blanca

Sal


ELABORACIÓN

Antes que nada, hay que poner los garbanzos en remojo la noche anterior.

Como toda la vida, con un poquito de sal.

Cuando lo vayamos a cocinar le cambiamos el agua.

Dos maneras, no hay más; si se ponen en agua fría hay que comenzar a calentarlos con el agua fría, si lo ponemos a remojo en agua templada, hay que ponerlos a hervir en agua templada. 

Muy fácil.

Se puede cocer el choco aparte, pero no lo recomiendo, lo mejor es todo junto.

Se lava bien el choco y se le quita los restos de tinta, la concha dura que lleva y se incorpora a la olla.

Le añadimos las verduras en crudo; la cebolla partida por la mitad, el pimiento verde, el pimiento rojo, los dientes de ajo y el tomate sin piel y a ser posible sin pepitas.

Se le añade una patata grande y troceada.

El laurel y el azafrán en polvo.

Un chorreón de aceite.

A hervir.

Una vez que están tiernos los garbanzos, sacamos el choco y lo troceamos. Luego se lo incorporamos al potaje de nuevo.

Cucharada de pimentón, punto de sal y pimienta negra.

Si lo hacemos en olla exprés alrededor de treinta y cinco minutos, sino habrá que darle más, he ir probando hasta que enternezcan los garbanzos.

Otra manera de hacerlo;

Ponemos a hervir los garbanzos con el choco, el laurel y la patata.

Aparte hacemos un sofrito;

Ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y tomate picado, pelado y sin pepitas. Con todo ello se hace el refrito.

Una vez hirviendo el potaje, con cuidadito de no romper el hervor se le añade el refrito.

Cerramos la olla y cocinamos.


OBSERVACIONES

Hay quien en vez de agua utiliza caldo de pescado.

También quien añade un vaso de vino blanco, brandy y una guindilla para dar un toque de picante.

Ya he dicho que uno de los secretos para que los garbanzos salgan tiernos es ponerlos a cocer con la misma temperatura que los echamos en remojo; es decir si utilizamos agua caliente o templada habremos de ponerlos a hervir con una temperatura similar.

Sí, ya lo sé, soy tela de pasado.

Pero, si lo que queremos es darle un punto diferente al plato, podemos hacer lo siguiente; sofreímos en aceite los dientes de ajo, sacamos una vez dorados. Añadimos unos dados de pan del día anterior y los freímos en el mismo aceite.

También, le podemos añadir unas semillas de comino con el aceite templado y pimentón molido, con cuidado de que no se queme.

Hacemos un majao con todo ello o lo pasamos por la túrmix e incorporamos al potaje.

Otro punto, le van muy bien las almendras en vez el pan.

Le va bien el tomillo y el perejil fresco.

Si queréis luciros ya del todo, incorporarles unos langostinos o carabineros. Eso sí, pelados por favor, y ahora ya no habrá quien se resista.

Si los garbanzos son duros, intentadlo con una cucharadita de bicarbonato en el agua del remojo.

Pesao soy.

domingo, 21 de septiembre de 2014

Gazpacho Andaluz; Receta, Historia y Curiosidades.



«Más quiero hartarme de Gazpachos, 
que estar sujeto a la miseria de un médico 
impertinente que me mata de hambre»


Sancho Panza en el Quijote.
Miguel de Cervantes 

De Andalucía




Puede que comenzara la historia de nuestro Gazpacho en la vieja Roma con sus legionarios cruzando los campos andaluces; reponiéndose de sus largas caminatas con una sopa a base de agua, vinagre, pan y ajo; a la que llamaban Posca, una bebida refrescante con agua y vinagre que bebían los soldados romanos. También podría estar relacionado con el moretum o «mortero» romano, que denominaba a todo un género de salsas y sopas frías majadas con queso, aceite, vinagre y hierbas.

La costumbre de refrescarse con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el siglo I. Cuando describe cómo una esclava llamada Testilis ofrece a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos.

Luego, con el paso del tiempo, es de seguro que dicha bebida legionaria, fuese acogida por campesinos y segadores como reconstituyente nutricional para combatir el desgaste de las largas y calurosas jornadas en el campo.


Con la llegada de Al-Ándalus se incorpora al majao la almendra y el cilandro, así dicha sopa se transforma y se refina dando lugar a los deliciosos Gazpachuelos, el Ajo blanco malagueño o la deliciosa Mazamorra cordobesa.

A mediados del siglo XVI se introduce el tomate en tierras españolas procedente de las América; y es de referir que ya en 1608 aparecen documentos en forma de listas de la compra destinadas al Hospital de la Sangre en Sevilla, y que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.

Sebastián de Covarrubias decía allá por 1611 en su «Tesoro de la Lengua Castellana» que los gazpachos en plural son «cierto género de migas que se hace con pan tostado, y aceite, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó». No se aclaraba ni él, porque acto seguido contaba que su origen podía ser toscano o hebreo. Pero lo importante es que ya entonces el gazpacho era una receta triturada (polvorizada) con aceite, vinagre y varias cosas más, propia de trabajadores del campo. Así siguió siendo durante unos cientos de años más: una sopa avinagrada hecha en mortero que englobaba diversas versiones a base de ingredientes humildes. La cocina andalusí también era dada a este tipo de migas hechas en almirez con pan o harina, sal, vinagre y aceite, como el almorí, o el antecedente con almendras del ajo blanco.

A pesar de ello, no existen fuentes que corroboren la incorporación de los tomates como ingrediente de la sopa hasta comienzos del siglo XIX.

Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del Gazpachero que era el encargado de elaborar y preparar la comida a las concentraciones de trabajadores en los cortijos andaluces, y esto le obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes en un dornillo de madera.

La internacionalización del Gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo, consorte de Napoleón III que fue la responsable directa de llevar la receta a Francia y de la posterior popularización de la sopa por parte de los escritores ingleses como William George Clark, Richard Twiss y la del francés Théophile Gautier.


Siendo en el siglo XIX, cuando el Gazpacho pasa a formar parte desde las clases más humildes a las mesas de la sociedad burguesa.

Pero vayamos a la realidad, por más que nos cueste asimilarla. La primera receta oficial del Gazpacho proviene de la norteamericana Mary Randolph (1762-1828) que fue una dama de buena familia, emparentada con la flor y nata de los recién independizados Estados Unidos. Los Randolph prosperaron consiguiendo buenas colocaciones para todos sus hijos. Uno de ellos fue yerno del tercer presidente americano, Thomas Jefferson, y el marido de otra hermana fue designado para diversos cargos diplomáticos, entre ellos el de cónsul en Sanlúcar de Barrameda, Cádiz.

Mary Randolph, aficionada a la cocina, debió de cruzarse cartas y recetillas con su hermana residente en España. Atravesando seis mil kilómetros y un océano llegaron hasta Richmond (Virginia) instrucciones para hacer cocido, ropa vieja o gazpacho. Todos estos platos aparecieron en el recetario de Mary: «The Virginia House-Wife» (1824) aunque con nombres sui generis como «ropa veija» y «gaspacha».


El «gaspacha spanish» de Mary Randolph es de momento y hasta que no encontremos otra receta, la más antigua de gazpacho andaluz con tomate.

Gaspacha

«Pon galletas o pan tostado en el fondo de una ensaladera, coloca encima una capa de láminas de tomate sin piel y otra de pepinos laminados, espolvoreados con pimienta, sal y cebolla picada; haz así hasta que la fuente esté llena, guisa algunos tomates hasta que estén blandos, exprime su jugo, mézclalo con mostaza y aceite y échalo por encima; prepáralo dos horas antes de servirlo».

En el verano de 1886, es cuando el periodista Mariano de Cavia convocó el primer concurso de gazpacho en Madrid. En él se consideraban platos de tres categorías: gazpacho clásico y tradicional, romántico «en el que deje volar su imaginación el cocinero», y «a la moderna, que dé a cada ingrediente su valor, y si es posible, un sabor cosmopolita». Los premios consistían en un alfiler de corbata de oro con un pepino esmaltado, un bastón con el puño en forma de tomate y unos gemelos semejantes a dos pimientos. El jurado estaba formado por «siete hijos de las siete ciudades árabes de España»; es decir Sevilla, Córdoba, Granada, Málaga, Murcia, Valencia y Zaragoza. (El Liberal, 15 de julio de 1886).


INGREDIENTES

Un kilo y medio de tomates maduros.

Un pepino pequeño.

Dos pimientos verdes pequeños.

Un cuarto de kilo, aproximadamente,

de pan del día anterior y remojado en agua.

Un diente de ajo.

Una taza de aceite de oliva virgen extra.

Dos cucharadas de buen vinagre de vino.

Agua fría.

Sal.


ELABORACIÓN

Se pellizca el pan y se remoja en un poco de agua, dejándose empapar.

Se suele colocar al fondo del recipiente del que vayamos a triturar.

Se lavan las demás verduras.

Se le quita el rabillo y semillas al pimiento.

Al tomate se le trocea y en general no se suele pelar. Aseguraos de que su jugo se incorpora a la trituradora.

El pepino hay quien lo pela, yo no suelo hacerlo. La piel se queda en el colador, eso sí; lavarlo bien. Se trocea y se desechan los extremos del mismo.

El diente de ajo se pela y se añade a la trituradora.

Ahora tenemos ya todos los elementos vegetales picados, junto al pan en el vaso triturador o recipiente destinado para el uso.

Un poco de agua, para que bata bien y poco a poco añadimos el vinagre, aceite de Oliva y sal.

Cuando quede una pasta homogénea probamos y rectificamos si es necesario.

Mucho cuidado con el vinagre.

Ahora toca colar el gazpacho.

Con un colador tipo chino vamos colando el mismo, comprobamos la consistencia. Si nos queda demasiado espeso añadimos un poco de Agua.

Lo volvemos a probar definitivamente y le damos el último toque si consideramos necesario; he introducimos en el refrigerador para que se enfríe.


OBSERVACIONES Y CURIOSIDADES

Existe multitud de variantes, cada pueblo o comarca le añade su toque personal; manzanas, cebollas, zanahorias, hierbabuena...

Para tener buena idea de ello, añado esta pequeña guía;

Sevillano:

Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite, vinagre, sal. 
Tropezones de pan, cebolla, huevo duro y pepino.

Cordobés:

Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite, vinagre, sal. 
Tropezones de pan, huevo duro, manzana, cebolla, pepino.

Gazpacho verde de Huelva:

Ajo, cilantro (perejil, pimiento verde o albahaca), pan, aceite, vinagre, sal, lechuga o escarola.

Ajoblanco de Montilla:

Ajo, habas secas trituradas, sal, aceite, vinagre, clara de huevo, agua.

Gazpachuelo de Antequera:

Mayonesa, ajos, agua helada, un poco de sal, pan de rosca.

De piñones de Córdoba:

Ajo, varios piñones, pan, aceite, sal, vinagre, huevo muy batido, un poco de agua.

De Écija:

Ajo, pimiento, tomate, pepino, pan, agua, aceite, vinagre, sal. El pepino va muy triturado.

Ajoblanco de Málaga:

Ajo, almendras, pan, sal, aceite, vinagre, leche, agua. Como guarnición uvas, manzana o melón.

En Obejo: 

Se elabora un gazpacho rojo que se emplea en el escabeche de platos de carne.

En Córdoba: 

Entre los gazpachos rojos se encuentra el Salmorejo (un gazpacho sin agua), es empleado como un plato o a veces como salsa.

El de Carnerete:

En el que la miga de pan va frita, 

En Almedinilla:

Tenemos el Pimporrete, único gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente el salmorejo que se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos agua que suele ofrecerse con virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado o de codorniz.


Curiosidad Nutricional

El Gazpacho es una fuente natural de vitamina C (principalmente por el contenido de pimiento), vitamina A y vitamina E, hidratos de carbono, algunos minerales como son el fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides.

Este contenido de colorantes es tanto mayor cuanto más maduro sea el tomate.

Posee, además, diversos compuestos fenólicos presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 a 55 kcal dependiendo del contenido de pan.

El Gazpacho por la composición de sales es considerado una bebida isotónica (sobre todo el tomate que regula los niveles de potasio en el cuerpo) que evita la hiperhidratación durante los meses de verano.

El contenido de Ajo hace que tenga además ciertas propiedades de vasodilatación.

El empleo de Gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciente, esta característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su consumo en seres humanos.


viernes, 12 de septiembre de 2014

Homenaje a George Bonsor y La Torta Inglesa de Carmona



¡Quiero la Torta del Inglés!

Petición diaria de la criada de Bonsor
en la Pastelería de "La Cana"

De Carmona (Sevilla)


Corrían los años de 1881 cuando el afamado arqueólogo inglés George Edward Bonsor (Jorge Bonsor para los lugareños), se estableció definitivamente en Carmona; profundamente impresionado por la riqueza y el estilo de vida del lugar.

Comenzó pintando acuarelas y tras una profunda experiencia al visitar una tumba romana se decidió por la investigación y la búsqueda de vestigios y tesoros ocultos bajo la tierra. Excavó y estudió tanto la Necrópolis Romana de Carmona como cualquier rastro o cobijo arqueológico de los Alcores.


Pasando allí sus días se aficionó a un fino bizcocho con Cabello de Ángel mezclado con hojaldre y recubierto de polvo de azúcar y canela, que se hacía en una humilde pastelería de la ciudad de Carmona llamada; «La Cana». Era este un pastel típicamente morisco como almendrados, bizcotelas, sultanas...

Se cuenta que Bonsor enviaba todos los días a su criada a por ese pastel y que ésta, en cuando llegaba a la pastelería gritaba; ¡Quiero la Torta del inglés!

Se hizo costumbre diaria dicha petición, hasta que las dependientas de la pastelería terminaran llamándola ya por ese nombre; así con el paso del tiempo quedó bautizada oficialmente como «La Torta del Inglés».

Los surcos de canela que adornan la torta no representan otra cosa más que la bandera de Inglaterra.


«Cuando llegó la noche veía pasar desde mi balcón la procesión con todas sus luces. En el balcón de enfrente se encontraban varias chicas que, tan pronto me vieron, comenzaron a cotillear: — ¡Es el extranjero, es el pintor! —Una de ellas, de negra mantilla cubriéndole medio rostro, me miraba y ¡parecía pedirme algo! Entonces me ocupé sólo de ella y no me ocupé más de la procesión»

Anotación en su diario después de contemplar el Jueves Santo, 
desde el balcón de su habitación en la calle de Prim, 
el desfile de la Hermandad de Santiago.


INGREDIENTES

Tres huevos

160 gramos de azúcar

90 gramos de harina

Cabello de ángel
(400 gramos)

Una lámina de hojaldre
 (200-275 gramos)

Azúcar glas

Canela molida


ELABORACIÓN

Para el bizcocho

Para preparar el bizcocho necesitamos de huevos, harina y azúcar.

Según lo que pesen los huevos, ponemos el mismo peso de azúcar.

De harina ponemos la mitad del peso de los huevos.

Ponemos en un recipiente el azúcar y los huevos

Batir con unas varillas los huevos junto con el azúcar hasta que la mezcla blanquee, quede muy espumosa y aumente de volumen.

Tamizar la harina con la ayuda de un colador o tamiz.

Mezclar suavemente y poco a poco la harina con los huevos batidos, con una paletina o lengua pastelera.

Precalentar el horno a 180º 10 minutos.

Forrar la base de un molde redondo de 23 cm. con papel de horno y engrasar con mantequilla ablandada los laterales.

Verter la mezcla en el molde e introducir en el horno precalentado a 180º (con aire) unos 12 minutos, o hasta que se dore y esté cocido por dentro.

Dejar templar dentro del molde, desmoldar y enfriar en una rejilla.

Preparar el hojaldre

Para preparar la capa superior de la torta: Extender el hojaldre y cortar según el tamaño del molde usado para el bizcocho.

Introducir en el horno precalentado, previamente a 200º 10 minutos, en una bandeja y con el molde encima para que haga de peso. No queremos que el hojaldre suba.

Cocer en el horno a 200º de 12 a 15 minutos.

Retirar del horno y dejar enfriar.

Para el montaje de la torta

Colocar el bizcocho en el plato donde se va a servir y untar por encima con una buena capa de cabello de ángel. Extender bien.

Situar el hojaldre ya frío encima.

Para decorar la torta: Espolvorear con azúcar glas por encima y hacer unas líneas con canela en polvo, partiendo desde el centro de la tarta simulando la bandera inglesa (ver las imágenes).


Se llamaba George Edward Bonsor Saint Martin, pero en los anales arqueológicos consta como Jorge Bonsor. Nació el 30 de marzo de 1855 en Lille (Francia) y muere en 1930, el mismo año que Fernando Villalón, en Mairena del Alcor, la cuna de Antonio Mairena.