Gazpacho Andaluz; Receta, Historia y Curiosidades.

«Más quiero hartarme de Gazpachos, 

que estar sujeto a la miseria de un médico 

impertinente que me mata de hambre»

Sancho Panza en el Quijote.

Miguel de Cervantes 

De Andalucía

Puede que comenzara la historia de nuestro Gazpacho en la vieja Roma con sus legionarios cruzando los campos andaluces; reponiéndose de sus largas caminatas con una sopa a base de agua, vinagre, pan y ajo; a la que llamaban Posca, una bebida refrescante con agua y vinagre que bebían los soldados romanos. También podría estar relacionado con el moretum o «mortero» romano, que denominaba a todo un género de salsas y sopas frías majadas con queso, aceite, vinagre y hierbas.

La costumbre de refrescarse con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el siglo I. Cuando describe cómo una esclava llamada Testilis ofrece a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos.

Luego, con el paso del tiempo, es de seguro que dicha bebida legionaria, fuese acogida por campesinos y segadores como reconstituyente nutricional para combatir el desgaste de las largas y calurosas jornadas en el campo.

Con la llegada de Al-Ándalus se incorpora al majao la almendra y el cilandro, así dicha sopa se transforma y se refina dando lugar a los deliciosos Gazpachuelos, el Ajo blanco malagueño o la deliciosa Mazamorra cordobesa.

A mediados del siglo XVI se introduce el tomate en tierras españolas procedente de las América; y es de referir que ya en 1608 aparecen documentos en forma de listas de la compra destinadas al Hospital de la Sangre en Sevilla, y que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.

Sebastián de Covarrubias decía allá por 1611 en su «Tesoro de la Lengua Castellana» que los gazpachos en plural son «cierto género de migas que se hace con pan tostado, y aceite, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó». No se aclaraba ni él, porque acto seguido contaba que su origen podía ser toscano o hebreo. Pero lo importante es que ya entonces el gazpacho era una receta triturada (polvorizada) con aceite, vinagre y varias cosas más, propia de trabajadores del campo. Así siguió siendo durante unos cientos de años más: una sopa avinagrada hecha en mortero que englobaba diversas versiones a base de ingredientes humildes. La cocina andalusí también era dada a este tipo de migas hechas en almirez con pan o harina, sal, vinagre y aceite, como el almorí, o el antecedente con almendras del ajo blanco.

A pesar de ello, no existen fuentes que corroboren la incorporación de los tomates como ingrediente de la sopa hasta comienzos del siglo XIX.

Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del Gazpachero que era el encargado de elaborar y preparar la comida a las concentraciones de trabajadores en los cortijos andaluces, y esto le obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes en un dornillo de madera.

La internacionalización del Gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo, consorte de Napoleón III que fue la responsable directa de llevar la receta a Francia y de la posterior popularización de la sopa por parte de los escritores ingleses como William George Clark, Richard Twiss y la del francés Théophile Gautier.

Siendo en el siglo XIX, cuando el Gazpacho pasa a formar parte desde las clases más humildes a las mesas de la sociedad burguesa.

Pero vayamos a la realidad, por más que nos cueste asimilarla. La primera receta oficial del Gazpacho proviene de la norteamericana Mary Randolph (1762-1828) que fue una dama de buena familia, emparentada con la flor y nata de los recién independizados Estados Unidos. Los Randolph prosperaron consiguiendo buenas colocaciones para todos sus hijos. Uno de ellos fue yerno del tercer presidente americano, Thomas Jefferson, y el marido de otra hermana fue designado para diversos cargos diplomáticos, entre ellos el de cónsul en Sanlúcar de Barrameda, Cádiz.

Mary Randolph, aficionada a la cocina, debió de cruzarse cartas y recetillas con su hermana residente en España. Atravesando seis mil kilómetros y un océano llegaron hasta Richmond (Virginia) instrucciones para hacer cocido, ropa vieja o gazpacho. Todos estos platos aparecieron en el recetario de Mary: «The Virginia House-Wife» (1824) aunque con nombres sui generis como «ropa veija» y «gaspacha».

El «gaspacha spanish» de Mary Randolph es de momento y hasta que no encontremos otra receta, la más antigua de gazpacho andaluz con tomate.

Gaspacha

«Pon galletas o pan tostado en el fondo de una ensaladera, coloca encima una capa de láminas de tomate sin piel y otra de pepinos laminados, espolvoreados con pimienta, sal y cebolla picada; haz así hasta que la fuente esté llena, guisa algunos tomates hasta que estén blandos, exprime su jugo, mézclalo con mostaza y aceite y échalo por encima; prepáralo dos horas antes de servirlo».

En el verano de 1886, es cuando el periodista Mariano de Cavia convocó el primer concurso de gazpacho en Madrid. En él se consideraban platos de tres categorías: gazpacho clásico y tradicional, romántico «en el que deje volar su imaginación el cocinero», y «a la moderna, que dé a cada ingrediente su valor, y si es posible, un sabor cosmopolita». Los premios consistían en un alfiler de corbata de oro con un pepino esmaltado, un bastón con el puño en forma de tomate y unos gemelos semejantes a dos pimientos. El jurado estaba formado por «siete hijos de las siete ciudades árabes de España»; es decir Sevilla, Córdoba, Granada, Málaga, Murcia, Valencia y Zaragoza. (El Liberal, 15 de julio de 1886).

INGREDIENTES

Un kilo y medio de tomates maduros.

Un pepino pequeño.

Dos pimientos verdes pequeños.

Un cuarto de kilo, aproximadamente,

de pan del día anterior y remojado en agua.

Un diente de ajo.

Una taza de aceite de oliva virgen extra.

Dos cucharadas de buen vinagre de vino.

Agua fría.

Sal.

ELABORACIÓN

Se pellizca el pan y se remoja en un poco de agua, dejándose empapar.

Se suele colocar al fondo del recipiente del que vayamos a triturar.

Se lavan las demás verduras.

Se le quita el rabillo y semillas al pimiento.

Al tomate se le trocea y en general no se suele pelar. Aseguraos de que su jugo se incorpora a la trituradora.

El pepino hay quien lo pela, yo no suelo hacerlo. La piel se queda en el colador, eso sí; lavarlo bien. Se trocea y se desechan los extremos del mismo.

El diente de ajo se pela y se añade a la trituradora.

Ahora tenemos ya todos los elementos vegetales picados, junto al pan en el vaso triturador o recipiente destinado para el uso.

Un poco de agua, para que bata bien y poco a poco añadimos el vinagre, aceite de Oliva y sal.

Cuando quede una pasta homogénea probamos y rectificamos si es necesario.

Mucho cuidado con el vinagre.

Ahora toca colar el gazpacho.

Con un colador tipo chino vamos colando el mismo, comprobamos la consistencia. Si nos queda demasiado espeso añadimos un poco de Agua.

Lo volvemos a probar definitivamente y le damos el último toque si consideramos necesario; he introducimos en el refrigerador para que se enfríe.

OBSERVACIONES Y CURIOSIDADES

Existe multitud de variantes, cada pueblo o comarca le añade su toque personal; manzanas, cebollas, zanahorias, hierbabuena...

Para tener buena idea de ello, añado esta pequeña guía;

Sevillano:

Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite, vinagre, sal. 

Tropezones de pan, cebolla, huevo duro y pepino.

Cordobés:

Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite, vinagre, sal. 

Tropezones de pan, huevo duro, manzana, cebolla, pepino.

Gazpacho verde de Huelva:

Ajo, cilantro (perejil, pimiento verde o albahaca), pan, aceite, vinagre, sal, lechuga o escarola.

Ajoblanco de Montilla:

Ajo, habas secas trituradas, sal, aceite, vinagre, clara de huevo, agua.

Gazpachuelo de Antequera:

Mayonesa, ajos, agua helada, un poco de sal, pan de rosca.

De piñones de Córdoba:

Ajo, varios piñones, pan, aceite, sal, vinagre, huevo muy batido, un poco de agua.

De Écija:

Ajo, pimiento, tomate, pepino, pan, agua, aceite, vinagre, sal. El pepino va muy triturado.

Ajoblanco de Málaga:

Ajo, almendras, pan, sal, aceite, vinagre, leche, agua. Como guarnición uvas, manzana o melón.

En Obejo: 

Se elabora un gazpacho rojo que se emplea en el escabeche de platos de carne.

En Córdoba: 

Entre los gazpachos rojos se encuentra el Salmorejo (un gazpacho sin agua), es empleado como un plato o a veces como salsa.

El de Carnerete:

En el que la miga de pan va frita, 

En Almedinilla:

Tenemos el Pimporrete, único gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente el salmorejo que se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos agua que suele ofrecerse con virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado o de codorniz.

Curiosidad Nutricional

El Gazpacho es una fuente natural de vitamina C (principalmente por el contenido de pimiento), vitamina A y vitamina E, hidratos de carbono, algunos minerales como son el fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides.

Este contenido de colorantes es tanto mayor cuanto más maduro sea el tomate.

Posee, además, diversos compuestos fenólicos presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 a 55 kcal dependiendo del contenido de pan.

El Gazpacho por la composición de sales es considerado una bebida isotónica (sobre todo el tomate que regula los niveles de potasio en el cuerpo) que evita la hiperhidratación durante los meses de verano.

El contenido de Ajo hace que tenga además ciertas propiedades de vasodilatación.

El empleo de Gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciente, esta característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su consumo en seres humanos.