domingo, 21 de septiembre de 2014

Gazpacho Andaluz; Receta, Historia y Curiosidades.




«Más quiero hartarme de Gazpachos, 
que estar sujeto a la miseria de un médico 
impertinente que me mata de hambre»


Sancho Panza en el Quijote.
Miguel de Cervantes 



De Andalucía





Puede que comenzara la historia de nuestro Gazpacho en la vieja Roma con sus legionarios cruzando los campos andaluces; reponiéndose de sus largas caminatas con una sopa a base de Agua, Vinagre, Pan y Ajo; a la que llamaban Posca. 

Ya que la costumbre de refrescarse con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el siglo I. Cuando describe cómo una esclava llamada Testilis ofrece a los segadores una mezcla de Ajos majados con Hierbas aromáticas y Vinos añejos. 


Luego con el paso del tiempo fuera adoptada dicha bebida legionaria, por campesinos y segadores como reconstituyente nutricional para combatir el desgaste de las largas y calurosas jornadas en el campo.


Con la llegada de Al-Ándalus se incorpora al majao la Almendra y el Cilandro, así dicha sopa se transforma y se refina hasta dar lugar a los deliciosos Gazpachuelos; Ajos blancos Malagueños y la deliciosa Mazamorra Cordobesa.


mediados del siglo XVI se introduce el Tomate en tierras españolas procedente de las América; y es de referir que ya en 1608 aparecen documentos en forma de listas de la compra destinadas al Hospital de la Sangre en Sevilla, y que indican la presencia de Tomates y Pepinos para la elaboración de Ensaladas.



A pesar de ello el Gazpacho no existen fuentes que corroboren la incorporación de los Tomates como ingrediente de la Sopa hasta comienzos del siglo XIX.

Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del Gazpachero que era el encargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces, y esto le obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes, por todos aportados, en un dornillo de madera.

La internacionalización del Gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III) responsable de llevar la receta a Francia y de la posterior popularización de la sopa por parte de los escritores Ingleses como William George Clark, Richard Twiss y la del francés Théophile Gautier

Siendo ya en el siglo XIX cuando el Gazpacho pasa de las clases más humildes a las mesas de la sociedad burguesa... 




INGREDIENTES


Un kilo y medio de Tomates maduros.

Un Pepino pequeño.

Dos Pimientos verdes pequeños.

Un Cuarto de Kilo aproximadamente de Pan del día anterior y remojado en Agua.

Un diente de Ajo.



Una taza de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Dos cucharadas de buen Vinagre de Vino.

Agua fría.


Sal.

Guarnición


Como Guarnición, presentada en platos pequeños y por separados, un poco de Tomate picado en forma de dados, pimientos, Pepino, Cebolla y dados de Pan







ELABORACIÓN


Se pellizca el Pan y se remoja en un poco de Agua, dejándose empapar.
Se suele colocar al fondo del recipiente del que vayamos a Triturar.

Se lavan las Hortalizas.


Se le quita el rabillo y semillas al Pimiento.


Al Tomate se le trocea y en general no se suele pelar. Aseguraos de que su jugo se incorpora a la trituradora.


El Pepino hay quien lo pela, yo no suelo hacerlo. La piel se queda en el colador, eso sí; lavarlo bien. Se trocea y se desechan los extremos del mismo.
El diente de Ajo se pela y se añade a la Trituradora.


Ahora tenemos ya todos los elementos vegetales picados, junto al Pan en el vaso triturador o recipiente para el uso.


Un poco de Agua, para que bata bien y poco a poco añadimos el vinagre, Aceite de Oliva y Sal.


Cuando quede una pasta homogénea probamos y rectificamos si es necesario.


Mucho cuidado con el Vinagre.


Ahora toca colar el Gazpacho.


Con un colador tipo chino vamos colando el mismo, comprobamos la consistencia. Si nos queda demasiado espeso añadimos un poco de Agua.


Lo volvemos a probar definitivamente y le damos el último toque si consideramos necesario; he introducimos en el refrigerador para que se enfríe.



OBSERVACIONES Y CURIOSIDADES

Existe multitud de variantes, cada pueblo o comarca le añade su toque personal; Manzanas, Cebollas, Zanahorias, Hierbabuena...

Para tener una idea añado esta pequeña guía;



 Sevillano: 

Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite, vinagre, sal. Tropezones de pan, cebolla, huevo duro y pepino.

Cordobés: 

Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite, vinagre, sal. Tropezones de pan, huevo duro, manzana, cebolla, pepino.

Gazpacho Verde de Huelva: 

Ajo, cilantro (perejil, pimiento verde o albahaca), pan, aceite, vinagre, sal, lechuga o escarola.

Ajoblanco de Montilla: 

Ajo, habas secas trituradas, sal, aceite, vinagre, clara de huevo, agua.

Gazpachuelo de Antequera: 

Mayonesa, ajos, agua helada, un poco de sal, pan de rosca.

De piñones de Córdoba: 

Ajo, varios piñones, pan, aceite, sal, vinagre, huevo muy batido, un poco de agua.

De Écija: 

Ajo, pimiento, tomate, pepino, pan, agua, aceite, vinagre, sal. El pepino va muy triturado.

Ajoblanco de Málaga: 

Ajo, almendras, pan, sal, aceite, vinagre, leche, agua. Como guarnición uvas, manzana o melón.

En Obejo se elabora un gazpacho rojo que se emplea en el escabeche de platos de carne.

En Córdoba entre los gazpachos rojos se encuentra el salmorejo (un gazpacho sin agua), es empleado como un plato o a veces como salsa. 


Igualmente están el Carnerete en el que la miga de pan va frita, el Pimporrete, de Almedinilla, único gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente el salmorejo que se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos agua que suele ofrecerse con virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado o de codorniz.


Curiosidad Nutricional

El Gazpacho es una fuente natural de vitamina C (principalmente por el contenido de pimiento), vitamina A y vitamina E, hidratos de carbono, algunos minerales como son el fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides.

 Este contenido de colorantes es tanto mayor cuanto más maduro sea el tomate. 


Posee, además, diversos compuestos fenólicos presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 a 55 kcal dependiendo del contenido de pan. 


El Gazpacho por la composición de sales es considerado una bebida isotónica (sobre todo el tomate que regula los niveles de potasio en el cuerpo) que evita la hiperhidratación durante los meses de verano. 


El contenido de Ajo hace que tenga además ciertas propiedades de vasodilatación. 


El empleo de Gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciente, esta característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su consumo en seres humanos.





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