domingo, 30 de marzo de 2014

Bolitas de Batatas y Coco de Aguadulce



"Cuando el hambre da calor, 
la Batata es un refresco"

Cita Popular


De Aguadulce (Sevilla)



INGREDIENTES



  • - Para 8 personas:


  • 2 Boniatos o Batatas

  • Unos 200 gr. Aprox de Coco rallado

  • 1 cucharadita de Canela en polvo

  • 150 gr. Aprox. de Azúcar

  • 2 Yema de Huevo

  • Agua para la cocción

  • Hojas de Menta para decorar.

  • -

  • ELABORACIÓN

    Lavamos las Batatas y cocemos en agua hirviendo hasta que estén tiernas, podemos pinchar con una brocheta para comprobar que están hechas. En cuanto se puedan atravesar las Batatas con la brocheta es señal de que están en su punto.

    Las escurrimos y pelamos. Luego las machacamos; o bien con un tenedor o picándolas con el cuchillo y posteriormente pasarlas a la batidora.

    Una vez tengamos una masa homogénea ya podemos trabajarla a gusto.

    Añadimos el Coco rallado, el Azúcar las dos Yemas de Huevo y la Canela molida.

    Pasamos a darle fuego en la cacerola, pero eso si muy lentamente y moviendo continuamente asegurándonos que no se peguen.

    Dejamos enfriar y formamos las Bolitas; luego las pasamos por Coco rallado y enfriamos.





    OBSERVACIONES


    Muchas variantes;

    Le he añadido Almendras tostadas y picadas al rebozado. Luego he molido algunas Almendras que me quedaban y se la he incorporado a la masa.

    Le va bien la Vainilla, el Azúcar Glas también como espolvoreado e incluso la Clara de Huevo montada apunto de nieve le da un toque esponjoso.

    Por supuesto los Fideos de colores y las Bolitas de Caramelos para Tartas.

    Admite cinco minutos de horneado si se espolvorean con Almendras picadas.. (180 grados cinco minutos)

    Se pueden rellenar de bolas de Cacao, Almendras....

    En la foto las bolitas llevan varios Siropes como Fresas, Chocolates y Menta.



    lunes, 17 de marzo de 2014

    Habas con Poleo o Enzapatás




    "A falta de Gallina, bueno es caldo de Habas"

    Anónimo


    La Palma del Condado
    (Huelva)




    INGREDIENTES


    Habas

    Un manojo de Poleo

    Ajos tiernos

    Sal (bastante porque tiene que penetrar en la cáscara y esta es dura)

    Una rodajita de Limón



    ELABORACIÓN 


    Lo primero que hacemos es lavar muy bien el Poleo, luego pasamos a limpiar los tallos de Ajos. 

    Las Habas se sacan de la vaina y se limpian bien con agua. 
    Una vez peladas las Habas y enjuagadas las ponemos en la olla. 
    Cubrimos con agua y  le ponemos un puñado de sal, los Ajos, la rodaja de Limón y cubrimos con el Poleo. 
    Dejamos hervir de 8 a 10 minutos.
    Una vez estén tiernas y apartadas del fuego las dejamos reposar unos 4 minutos.
    Posteriormente se le retira el Limón y el Poleo cocido, y le ponemos una nueva capa de Poleo "limpio"
    Se tapa hasta que se vayan a consumir.








    OBSERVACIONES

    Sino disponemos de Poleo fresco podemos sustituirlo por Menta o Hierbabuena.

    Se consumen estas Habas como si fuesen Altramuces, es decir se desecha la cáscara con forme las vamos comiendo de una en una. 

    Existe otra denominación para el plato hermano llamado; Habas Enzapatás.

    El Limón podemos considerarlo como una variante, pues hay quien "discute" si mantienen un sabor más auténtico con el Ajo y el Poleo.

    Tened en cuenta que debemos ser generosos con la Sal, pues debe de traspasar la cáscara.





    domingo, 16 de marzo de 2014

    Cuernos de Gacela




    "Siempre que la Belleza mira, 
    El amor también está allí"

    Rumí


    Cocina Andalusí

    Ka´b al-gazal

    Cocina Persa



    INGREDIENTES

    Relleno: 

    300 gr. Almendras molidas, 

    100 gr. Azúcar, 

    Media cucharada de café de Canela Molida

    Ralladura de un Limón, 

    100 cc. Agua de Azahar, 

    1 Yema de Huevo.

    Pasta: 

    200 gr. Harina, 

    Una Clara de Huevo, 

    50 gr. Mantequilla, 

    175 cc. Agua de Azahar.

    Una Pizca de Sal




    ELABORACIÓN

    Para la pasta, mezcla en un bol grande la Harina, formando un volcán, con la Mantequilla derretida, la Clara de Huevo, el Agua de Azahar y la pizca de Sal. 

    Removemos y amasamos con las manos hasta que quede una pasta uniforme, lisa y esponjosa. 

    Dejamos reposar 15 minutos.
    Mientras tanto prepara el relleno mezclando las Almendras molidas con el Azúcar, la ralladura de Limón, el Agua de Azahar y la Yema de Huevo. Amasamos todo bien.

    Dejamos reposar sobre una bandeja untada en aceite
    Continuamos con la Pasta

    Con las manos untadas de aceite vamos formando pequeñas croquetas alargadas de unos siete cm. 

    Hacemos lo mismo con el relleno; es decir hacemos formas alargadas de unos siete cm, también. 
    Extendemos con el rodillo pequeñas porciones de la pasta preparada al principio, poniendo en el centro una croqueta de relleno de Almendras. Dobla la masa sobre el relleno, como una empanadilla, dando forma de Cuerno o Media Luna, recortando la masa sobrante con cortapastas o cuchillo afilado.

    Con cuidado de que no se rompan, ponerlas en la bandeja del horno y dejarlas hornear durante 20-25 minutos hasta que estén un poco doradas.

    Dejarlas enfriar a temperatura ambiente.




    OBSERVACIONES


    Los cuernos de Gacela fue un plato representativo de la cocina Berberisca.
    Tradicionalmente se hacía con Harina amasada, Agua, Sal, Levadura, Hinojo, Pimienta, Jengibre y Almendras.

    Se amasaba con Agua de Rosas y Especias.

    Esta masa estirada con forma de Habas grandes y una pequeña corona, haciendo un agujero en el centro para rellenarla de una mezcla de Piñones machacados. También se hacían sin rellenos y se le bañaba de Almendras picadas y diversas especias.



    viernes, 14 de marzo de 2014

    Espinacas Marcheneras




    "Vino Tinto con la vaca, y Blanco con la Espinaca."


    Refrán Popular


    De Marchena

    (Sevilla)




    Receta aportada por D. Manuel Castro Baco de Marchena.

    INGREDIENTES


    2 Manojos de Espinacas del tiempo (o 6 tacos congelados)

    1/2 kilo de Garbanzos (puede ser de cristal ya cocidos)

    4 Dientes de Ajos

    2 Rebanadas de Pan

    1 Cucharada de Pimentón

    1 Cucharadita de Comino en grano

    Aceite de Oliva Virgen Extra

    Vinagre de Vino ( un chirrin)

    Guindilla al gusto (optativo)

    Sal.



    ELABORACIÓN


    Poner los Garbanzos en remojo la noche anterior, si son sin cocer. 
    Si son de bote, sacar y enjuagar bien. 

    Poner las espinacas a hervir durante 10 minutos. aprox. 

    Mientras en Aceite caliente freír los Ajos y las rebanadas de Pan, cuando se doren sacar y apartar el Aceite. 

    Ahora cogemos un mortero y majamos el Pan frito con los ajos, un chirrín de Vinagre y una pizca de Comino. 

    Si te gusta un poco picantes, puedes majar una puntita de Guindilla también.

    Con el Aceite ya templado freímos el Pimentón un poco y añadimos el majado. 

    Es hora de incorporar las Espinacas bien escurridas y troceadas con los garbanzos, sazonar y remover todo bien para que se mezclen bien los sabores y dejar sofreír unos 10 o 15 minutos a fuego lento-medio. 

    A la hora de servir ponemos en cazuela de barro con unas rebanaditas de Pan frito.




    OBSERVACIONES

    He refrito las Espinacas junto a dos Dientes de Ajo en la misma cazuela en vez de hervirlas, le he agregado un poco de Agua que de ha reducido quedando las Espinacas en su punto de sabor y aroma.

    Luego he seguido fiel los pasos de la receta original.
    La pimienta Rosa es un punto de color que he preferido darle y para ayudarme en el enfoque fotográfico.

    Ya llevamos cuatro recetas de Espinacas en el blog; así de memoria las de Carmona, las Labradas de Écija, el Potaje de Garbanzos con Espinacas; y ahora se une esta receta de Marchena.









    miércoles, 12 de marzo de 2014

    Flores de Miel de Cazalla de la Sierra






    "La miel es la epopeya del amor,

    la materialidad de lo infinito.
    Alma y sangre doliente de las flores

    condensada a través de otro espíritu."

    Del Canto a la Miel
    Federico García Lorca



    De Cazalla de la Sierra 
    (Sevilla)


    INGREDIENTES


    1/2 l de Miel de la Sierra Norte

    300 gr. de Harina

    6 Huevos

    Agua 

    Una cascara de Naranja o Limón.

    Una pizca de Sal

    Aceite de Girasol

    Aguardiente de Cazalla de la Sierra.

    Un Molde de hierro para hacer las flores.





    ELABORACIÓN 


    Se baten los Huevos, se le echa la pizca de Sal; luego se le incorpora la Harina tamizada, el Agua y el Aguardiente. Se bate muy bien la masa.

    Agregar la Harina tamizada poco a poco y con cuidado para que no se formen grumos.

    Dejar reposar durante 2 ó 3 horas.

    Ponemos una sartén grande con el Aceite de Girasol a una temperatura media-alta. 

    Echamos en el Aceite una cascara de Naranja o de Limón para quitarle el amargor, cuando la cascara esté dorada la retiramos.

    Lo ideal es que mientras estemos preparando la masa, ya tengamos el molde dentro de la sartén  para que vaya cogiendo temperatura y así luego no se nos quede pegada la masa en él.

    Sacamos el molde y lo introducimos en el recipiente de la masa y lo sumergimos en la sartén con el Aceite, esperamos unos segundos y agitamos el molde para que la masa se despegue; Movemos el molde de arriba a abajo despacito. Cuando las Flores estén bien fritas, se desprenden solas

    Mientras dejamos el molde introducido en la sartén para que no se enfríe; esperamos hasta que se dore la Flor por un lado para darle la vuelta y dorarlo también por el otro lado.

     Dejarlas enfriar mientras que sueltan.

    Con una cuchara calentada en Agua, vertemos la Miel sobre las Flores.






    OBSERVACIONES

    Variantes a esta receta, en Córdoba he encontrado recetas similares sin Miel; con Azúcar y Canela molida. También he encontrado  lo largo de la península otras variantes como; un sobre de Levadura a la masa. Ron, Agua de Azahar y Leche.

    Recordemos que las recetas de Frutas de sartén son el legado de la gastronomía Andalusí, aunque se van actualizando y siguen surgiendo variantes, muchas continúan siendo las recetas tradicionales.



    jueves, 6 de marzo de 2014

    Pez Espada a la Andaluza



    "El Pez que busca anzuelo, busca su duelo"

    Anónimo


    De Córdoba



    INGREDIENTES


    Ración de Pez Espada de 150 gr. por persona

    Una Cebolla

    Dos Dientes de Ajos

    Un tomate Maduro

    Un vaso de Vino Amontillado

    Una lata de Aceitunas Deshuesadas

    Un Limón

    Perejil

    Sal

    Pimienta Blanca

    Aceite de Oliva Virgen Extra


    ELABORACIÓN


    En primer lugar hacemos un sofrito con el Ajo, la Cebolla y el Tomate; todo muy picadito y el Tomate pelado.

    Al sofrito le añadimos las Aceitunas y rehogamos todo junto.

    Aparte asamos el filete de Pez Espada, vuelta y vuelta. No lo pasamos, es más lo dejamos crudo porque se terminará de hacerse junto al sofrito y el Vino.

    Colocamos el filete sobre el sofrito y a fuego lento ponemos a punto de Sal y Pimienta. Se le agrega el vaso de Vino, el zumo de un Limón y se deja reducir todo junto.

    Sobre el Pez Espada le añadimos tal como en la fotografía un poco de Salmorejo suave.

    Punto de Perejil picado le va que ni pintado.





    OBSERVACIONES


    También hay quien macera anteriormente los filetes de Pescado en un majaó de Ajos, Perejil y el zumo de Limón.

    Le va bien una guarnición de Pisto de Verduras y Patatas cocidas.





    sábado, 1 de marzo de 2014

    Sopa de Gato con Tagarninas


    "Que no te den gato por liebre, ni tampoco con los duelos y quebrantos"

    Miguel de Cervantes



    De Cádiz y de Écija (Sevilla)





    INGREDIENTES

    Un Tomate maduro

    Una Cebolla

    Un Pimiento verde

    Cuatro dientes de Ajos

    200 gr. aproximadamente de Espárragos verdes.

    200 gr. de Tagarninas

    Aceite de Oliva Virgen Extra

    Pan asentao del día anterior.

    Un Huevo por persona

    Caldo de Pollo

    Sal

    ELABORACIÓN

    Picar los Ajos, la Cebolla y el Pimiento verde.

    Pelamos los Tomates, quitamos las pepitas y picamos o troceamos, como más nos guste.


    En cazuela de barro y en el Aceite de Oliva sofreímos el Ajo, el Pimiento, la Cebolla y el Tomate. Añadimos los Espárragos y las Tagarninas cortados en trozos y sofreímos junto a las verduras a fuego suave hasta que todo quede tierno.


    Luego colocamos las láminas de pan y cubrimos con el caldo de pollo.

    Dejamos hervir unos minutos, tapando la cazuela; posteriormente rompemos los huevos sobre la sopa, removemos  y dejamos que cuajen.


    Punto de Sal y a comer se ha dicho.




    OBSERVACIONES

    Variantes a la sopa de gato; con Pimentón, Almejas, Hierbabuena, Queso rallado.

    Algo de Historia:

    Dionisio Pérez sitúa el origen de estas sopas en tierras gaditanas. En el siglo XVI la ciudad de Cádiz es asediada por continuos ataques piratas y saqueos continuos, esta situación hizo que el hambre y la imaginación de la cocina de la zona hiciera invención de este plato de sopas con ingredientes de pan y ajo. 

    Esta sopa a medida que se divulgó por el territorio nacional al llegar al Madrid de la corte del siglo XVIII y XIX se transformó en las conocidas sopas de ajo que tan populares se hicieron en los cafés de tertulia de la época. La gran diferencia era el pimentón y los huevos que se hilaban casi enteros sobre la sopa. Los panes mojados mantenían su estructura y no eran diluidos como en las sopas de gatos.


    Historia de la Gastronomía Española
    Dionisio Pérez