miércoles, 22 de abril de 2015

Flamenquín Andaluz (Bujalance y Andújar)




 "Mare, yo quiero un Flamenco
porque soy muy Flamenquilla:
Porque yo no quiero cursis
que ensucian muchas tirillas"



Copla Antigua.


De Bujalance (Córdoba)
y de Andújar (Jaén)





Me decidí por rellenarlo de Huevo y evitar un poco la grasa del Tocino, aunque desde luego queda mucho más seco.

Luego la guarnición fue recomendada por el Chef Martell desde Murcia donde trabaja y al que solicité asesoramiento con el objeto de aportas algo de originalidad y diferencias al plato.

Se acompañó de un Puré de Patatas emulsionado en un suave Aceite de Oliva Virgen Extra, Pimentón ahumado de calidad y Albahaca, ya por propia cuenta le añadí medio diente de Ajo al triturado.


INGREDIENTES

Receta Original

Ocho  Filetes de Lomo de Cerdo

Ocho Tiras de Jamón Serrano

Leche o Vino Blanco para macerar

Huevos para rebozar

Ocho tiras de Tocino Ibérico muy veteado

Pan Rallado

Harina

Aceite de Oliva Virgen Extra





ELABORACIÓN

Los Filetes han de ser de un dedo  de grosor. Se abren en forma de libro y se aplastan con la espalmadera, los dejamos macerar en unas horas en leche o vino. Seguidamente  Sal - Pimentamos los filetes abiertos y se introduce una tira de Jamón y otra de Tocino.

Se cierran y se sujetan  atravesándole un palillo de madera. Después se pasan por Harina, Huevo batido y Pan rallado.

En Andújar, su receta original el Jamón Serrano se macera en vino Fino o Moscatel la noche anterior.

Se fríen.

Se retira el palillo y se secan con papel absorbente.

Se presentan enteros o troceados.

Guarnición

Puré de Patatas con Ajo, Pimentón, Aceite de Oliva y Albahaca

Se cuecen las Patatas primero y una vez comprobemos que estén tiernas, dejamos enfriar fuera del agua.

Una vez tibias y con cuidado de no quemarnos los dedos, retiramos la piel de las mismas.

Las troceamos e introducimos en la trituradora y emulsionamos el Puré con Aceite de Oliva y Pimentón. Sal y Pimienta Blanca al gusto.

Yo, he dejado macerar Albahaca fresca en un poco de Aceite de Oliva y luego he bañado el puré aromatizando el Puré.
Con Estragón fresco también queda delicioso.

Que quede suave, ya que el Flamenquín suele ser algo seco si no nos decantamos por el relleno original de Tocino y sustituimos, por ejemplo, por Huevo cocido.


OBSERVACIONES


Existen innumerables maneras de rellenar el Flamenquín, con Gambas, Huevo cocido, Queso, Pimientos Asados, Anchoas...

Dos provincias Andaluzas se discuten el origen y nacimiento del Flamenquín; Córdoba y Jaén, concretamente Bujalance en Córdoba y Andújar en Jaén. 

Tampoco nos ponemos de acuerdo en el origen del nombre; unos cuentan que recibió el nombre por su color, rubio como los flamencos que llegaron acompañando al emperador Carlos V (color dado por el rebozado con huevo batido) y otros por lo engarbado y tieso del rollo de carne que recuerda cierta postura flamenca

La receta actual del flamenquín fue creada en el año 1939, en la cocina del bar de D. Manuel Gavilán Mena, quien dejaba macerar en Vino blanco seco (fino) los Filetes de Lomo de Cerdo una hora o más antes de utilizarlos, aunque también llegan versiones de macerarlos en vino Moscatel e incluso en Leche.

También me he de referir de cierto estudio  emitido por D. Alejandro Ibáñez perteneciente a la Universidad de Córdoba que sitúa la invención del flamenquín en la localidad de Bujalance (Córdoba) en tiempos medievales.

Hay quien los reboza dos veces por Huevo - Pan rallado - Huevo - Pan Rallado. Hay quien se ajusta a la tradición del empanado; Harina - Huevo - Pan rallado.

Ni que decir tiene que me han llegado recetas con Filetes de Ternera en vez de Cerdo.

La típica guarnición es Patatas Fritas, Ensalada de Tomate y un poco de Mahonesa.

Luego lo del tamaño es ya de libre albedrío pues dependiendo del lugar lo presentan con mucha diferencia de longitud y grosor.

 




 

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