domingo, 5 de junio de 2016

Caracoles a la andaluza y otras curiosidades


 «¡Caracoleeee de la isla, niña.
caracoooleee de la isla,
los caracoooleee…!»

Pregón popular de los años 60

Andalucía


INGREDIENTES

Un kilo de caracoles pequeños

Una rama de hinojo

Unas ramitas de hierbabuena o de hierbaluisa
(esta última opcional)

Dos hojas de laurel

Agua

Sal

Muñequilla de trapo:
(de unos 20 x 20 cm.)

En el interior del trapo o muñequilla se disponen de las diversas especias;
Pimienta negra, comino en grano, semilla de cilantro, dos dientes de ajo aplastados y un par de guindillas o cayena.
Se envuelve la muñequilla y se ata.


ELABORACIÓN

Lo primero es dejar los caracoles se limpien, durante durante un día o dos con harina, en un cubo tapado o recipiente adecuado y dejando alguna apertura para que puedan respirar.

Seguidamente, lavamos bien con agua fría para quitarles la suciedad y la arenilla.

En seco, se lavan con sal, dándoles vueltas y vueltas.
(Unos ocho o siete lavados nos dice la tradición, frotándolos con sal)

Enjuagar nuevamente con abundante agua clara.

Una vez limpios, se ponen en una cacerola, siempre tapados y con agua fría que los cubra.

Se ponen a fuego muy lento, sin tocar para nada la olla ni removerla.

Comprobaremos como se van subiendo los caracoles.

Cuando tengamos una capa de caracoles en la superficie comenzaremos a espumar.

Pacientemente les vamos quitando la espuma que sueltan.

(Con una rama de hinojo es la tradición)

Hasta que no salga más espuma y el caldo se encuentre limpio.

Se escurren los caracoles y se le añade agua limpia junto con la muñequilla, el laurel y la sal.

Se mantienen durante 15 o 20 minutos hirviendo, se apartan del fuego y añadimos una ramita de hierbabuena.

Punto de sal y cayena.

Se riega con un chorreón de buen aceite de oliva al servir.


OBSERVACIONES

«Engaitar los caracoles»

Palabra que me he encontrado y que me ha llamado poderosamente la atención.

Era de uso común dicha frase en los pueblos de Andalucía;

Niña vamos a engaitar los caracoles.

Consistía en subir a la azotea o patio con una olla roja, de esas antiguas de hierro, ponerla al sol del mediodía hasta la tarde para «asfixiar los caracoles».

En consecuencia, que disponemos de los caracoles en una olla grande, tapados al sol y cubiertos de agua desde el mediodía hasta la media tarde, aproximadamente.

«El Agitanao»

Consiste en el arte de retirar la espuma con una ramita de hinojo, que van soltando los caracoles al cocer.

Algunas variantes.

Hierbas como el tomillo, el orégano o incluso el poleo. Se pueden agregar a la muñequilla y dependiendo de la zona.

También en algunos lugares, en la primera cocción de los caracoles se le suele añadir una cebolla cortada por la mitad y una cabeza de ajo.

Para que no se nos escapen durante el primer proceso es usual refregar medio limón alrededor de la tapa de la olla.

Hay quien le echa un leve chorreón de vinagre, otros un poco de vino fino o manzanilla.

«Caracoles Afrodisíacos»

En Córdoba me encontré con dicha variante y que consisten en que llevan una rama de canela.


viernes, 20 de mayo de 2016

Sopa Maimónides



«La sopa de Pollo posee la virtud de rectificar los humores corrompidos» 

Maimónides

De Córdoba

En Córdoba, y en tiempos de máximo esplendor Andalusí, convergían personajes de la talla de Averroes, Maimónides, Aveonzar y otros. Alcanzando por entonces la gastronomía una sutileza que nunca antes se diera por estos lares. A su originalidad y combinación de elementos, hay que añadirle el constante progreso científico como las matemáticas, la ingeniería o la medicina, más las diferentes influencias persas, judías y otras corrientes africanas. 

Llevando la investigación culinaria mucho más allá de la combinación de sabores y confluyendo con la ciencia de la prevención de la salud, que derivó en la moderna dietética. Aconsejando principalmente la medicina de Al-Ándalus, en llevar un régimen sano que evitase las enfermedades, tal como nos diría Al-Ràzi: «Siempre y cuando se puede curar con la comida, no se ha de tratar con fármacos». 

Pasamos a mencionar algunos doctores de la época que influyeron de alguna manera en nuestro culto culinario: 

Abu Al-Quasim (936 d. en Medina Azahara – 1013 en Córdoba). Renombrado médico árabe. 

Avenzoar fue el primero a realizar sus experimentos sobre los animales, además de filósofo y poeta. Nació en la localidad de Peñaflor, cerca de Išbīliya (Sevilla) en 1073 y murió en Išbīliya, en 1161.​ 

Abubacer Ibn Tufail, más conocído como como Abubacer. (Nacido en Guadix, Purchena o Tíjola, 1105 o 1110 - Marrakech, 1185). 

Fue un médico, filósofo, matemático y poeta, mentor de Averroes. Participó en la vida cultural, política y religiosa de la corte de los almohades en Granada. En el núcleo de sus ideas filosóficas se encuentra el problema de la unión del entendimiento humano con Dios. 

Averroès, estudia los conceptos de la medicina, y que escribe muchas obras. Nace en Córdoba un 14 de abril de 1126 y fallece en Marrakech, el 17 de diciembre de 1198, fue un filósofo y médico andalusí musulmán. Maestro de filosofía y leyes islámicas, matemáticas, astronomía y medicina. 

Avempace, fue el primero a utilizar la musica para sanar a los enfermos. Ibn Bayyah, conocido en castellano como Avempace, fue un filósofo musulmán. Nació en la capital de la Taifa de Saraqusta (hoy es Zaragoza) hacia 1080. Se sabe que murió en Fez en 1139. Además de filosofía, cultivó la medicina, la poesía, la física, la botánica, la música y la astronomía. Es mejor conocido por ser el difusor de la filosofía post-aristotélica en Europa. 

Ibn Nafis, fue el primero a describir el proceso de la circulación sanguínea. Ibn Nafis nació en Damasco (Siria) entre 1210 y 1213 según la referencia. Ibn Nafis recibió instrucción en jurisprudencia, literatura y teología. Autor del primer tratado de dietética denominado Kitab al-Mukhtar fi al-Aghdhiya.


Maimónides

(Córdoba, 30 de marzo de 1138 - El Cairo, 12 de diciembre de 1204)



INGREDIENTES


Cinco dientes de ajo.

Cien gramos de pan de pueblo. (Opcional)

Un litro de caldo de pollo. 

Un chorreón de Aceite de oliva virgen extra. 

Unas hojas de cilantro.

Una rama de tomillo.

Unos granos de semillas de cardamomo.

Tres granos de semillas de anís.

Una cucharadita de pimentón.

Una cucharadita de Masala. 
(Mezcla de diversas especias, 
se encuentra fácilmente en tiendas especializadas)

Una pizca de cúrcuma. 

Dos huevos

Sal. 

Pimienta negra. 


ELABORACIÓN


Pelamos los dientes de ajo y los picamos; bien en láminas o lo más finamente que nos sea posible. Le añadimos el pimentón y sofreímos con cuidado de que no se queme.

Incorporamos al sofrito de ajos y pimentón el caldo de ave y dejamos hervir durante al menos diez minutos. 

Añadimos las diversas especias; cúrcuma, cardamomo, anís y la pizca de masala. 

Batimos los huevos y se lo añadimos al caldo una vez apagado pero muy caliente; removiendo para que cuajen los huevos. 

Seguidamente, añadimos el cilantro picado o deshojado, como bien nos guste, además de la ramita de tomillo. 

Punto de sal y pimienta negra. 

Dejamos reposar unos minutos. 

Cortamos a rebanadas pequeñas el pan y lo colocamos en el fondo de la fuente o plato. 

Vertemos la sopa sobre el pan. (opcional) 

Servir humeante.

 



OBSERVACIONES

Según nos cuentan las crónicas egipcias, en el siglo XII, prescribía el célebre médico y erudito Moisés Maimónides, prestando sus servicios en la corte del Visir Saladino, quien le rogó una cura para su hijo y heredero. Entonces Maimónides, le recetó una simple y lacónica Sopa de Pollo»

También conocida como «la penicilina judía» desde los tiempos del antiguo Egipto, suponiendo la sopa de pollo una cura para el resfriado común. 

En el siglo XII, Maimónides el sabio hebreo, escribió que la sopa de pollo «Posee la virtud de rectificar los humores corrompido. Sorber sopa caliente limpia los conductos y sirve para la descongestión natural, aliviando de ese modo los síntomas del resfriado y la gripe». 

He buscado la receta entre enciclopedias y libros de cocinas de la época. 

Esta receta es la más cercana que he encontrado de entre decenas de diferentes recetas. 

Caben muchas variantes, dependiendo de lo que deseemos le vamos añadiendo o quitando ingredientes.

martes, 3 de mayo de 2016

Habas en Menestra a la Rondeña


«Desgranando habichuelas dijo una dama…
"toito" esto lo hago de mala gana
y es cosa triste hacer “toito" aquello
que se resiste».

Copla Popular.

De Ronda (Málaga)


INGREDIENTES

Un kilo de alcachofas

Medio kilo de habas

Medio kilo de guisantes

Una cebolla grande

Un tomate grande y maduro

Medio kilo de morcilla rondeña.

Harina

Caldo de cocer las verduras.

Una pizca de pimentón

Sal


ELABORACIÓN

Limpiamos las alcachofas con un pequeño cuchillo de acero inoxidable desechando las hojas más duras, cortamos en trozos y untamos con limón para evitar se ennegrezcan.

Las habas y guisantes, ya desgranados y limpios.

Enharinamos las alcachofas, las habas y los guisantes.

Hervimos en agua con sal, las verduras enharinadas.

Una vez tiernas las verduras colamos el caldo y escurrimos las verduras; limpiándolas de restos de harina si fuese menester.

Sofreímos la cebolla picada o cortada a lascas o finamente. Una vez sofrita le agregamos la pulpa del tomate; bien rallado o picado a cuchillo y preferiblemente sin piel.

Una vez terminado de sofreír el tomate junto a la cebolla le añadimos el resto de las verduras; alcachofas, habas y guisantes.

Rehogamos y permitimos que se mezclen generosamente los sabores.

Cubrimos con el caldo resultante de la cocción de las verduras y le añadimos la morcilla cortada en rodajas.

Añadimos una cucharadita de pimentón.

Cocemos alrededor de cinco minutos y servimos.

Punto de sal y una pizca de pimienta negra si consideramos.


OBSERVACIONES

Cuidado con el caldo que al llevar la harina de las verduras puede pegarse al fondo de la cazuela o recipiente.

También probamos por si nos resulta algo amargoso el caldo, si fuese así añadimos un poco de azúcar.

Podemos dejar reducir el caldo junto con el refrito de cebolla y tomate para que adquiera más sabor.

Le va bien el azafrán, el laurel, el jengibre…

La morcilla es el producto fundamental que le otorga una característica y personalidad diferente al plato.

La morcilla procedente de la Serranía de Ronda conlleva la incorporación de «Manteca colorá». Siendo jugosa y firme a su vez. Por lo que es recomendable para cualquier tipo de guiso o potaje.

En ocasiones se suele acompañar el plato con tostadas de pan de pueblo.


domingo, 24 de abril de 2016

Alboronía, Receta Antigua.



Mi boca es una fuente

¿Iré yo a ti o vendrás tú a visitarme?
pues mi corazón sigue siempre a tu deseo.

Da por seguro que no tendrás sed
y que estarás satisfecho si me dices que vaya.

Mis labios son una fuente dulce y cristalina,
las ramas de mis cabellos dan tupida sombra,
contéstame enseguida.

¡No hagas esperar a tu Butayma, oh Yamil!


Hafsa bint al-Hajj, más conocida como al-Rakuniyya
Fue una de las poetisas más célebres de al-Ándalus.
(Granada, c. 1135 - Marrakesh, 1191

Cocina de Inspiración Andalusí


Al-Buran se casó con un hijo del emir de Bagdad, y entre los delicadísimos manjares que los privilegiados invitados pudieron degustar, destacó este guiso meloso de berenjenas y calabaza que; en honor de la novia fue titulado Al-buranyya, Alboronía o Boronía.

La palabra Alboronía viene del vocablo árabe «Al-Baraniyya» que significa «Cierto manjar».

Al-Buran según se cuentan las crónicas de Don Juan Valera era una bella moza de dieciocho años, hija del visir Inb-sahl, la cual fue entregada en casamiento por el año 825 con el califa Absida al-Mamun.

Dichas bodas han quedado subscritas en la literatura de la época como de inolvidable extravagancia para aquellos tiempos.


INGREDIENTES

Cuatro dientes de ajo

Un par de berenjenas.

Un trozo grande de calabaza

Un par de membrillos

Una cebolla grande.

Seis cucharadas de aceite de oliva virgen.

Una cucharada de vinagre de vino.

Miel

Unos granos de comino.

Frutos secos 
(almendras, pistachos, nueces…)

Dátiles, higos secos…

Sal

Los ingredientes que formaban parte de este original guiso, en aquellos tiempos, eran berenjenas, ajo, cebolla, calabaza y frutos secos triturados, como almendras, nueces, pistachos o avellanas.


ELABORACIÓN


Lavar y pelar las hortalizas,

Cortarlas seguidamente en trozos grandes, así como el membrillo.

Poner a cocer todo junto en agua y sal.

Una vez cocidas y tiernas escurrir bien, para que suelte toda el agua de las verduras.

Disponer de un chorreón de aceite en una sartén grande o cazuela de barro.

Seguidamente, introducir los trozos de cebolla, berenjenas, calabaza y membrillo.

Sofreír todo junto a fuego lento.

Con objeto de reblandecer las hortalizas le agregamos un poco de agua y dejamos cocer el guiso.

Cocer hasta que se encuentren tiernas las hortalizas.

Sazonar, un pequeño cordón de miel y unas gotitas de vinagre.

Asegurarse que las hortalizas se impregnan, removiendo continuamente.

Pimienta negra, si consideramos oportuno.

Le he añadido para darle aroma de mezcla de especias preparadas como Ras el hanut
(Comprar en tiendas especializadas)

Se majan o trituran las hortalizas. (En algunos textos antiguos, se hace referencia a una melaza)

Tiras de calabazas y berenjenas fritas.

Se pela la berenjena y se corta en tiras junto con la calabaza.

Se deja un par de horas macerando en agua salada

Aceite de oliva en alta temperatura.

Enharinar las tiras de berenjenas y calabazas, y freír.

Se dispone en la cazuela o bandeja honda la Alboronía y sobre ella la fritura de berenjenas y calabaza.

Las almendras picadas y los diversos frutos.


OBSERVACIONES

He sofrito todo muy pausadamente, jugando con el aceite y la temperatura.

Las hortalizas cocido tras el sofrito. Añadiéndole a este un vaso de agua para su cocción, quedando impregnadas de aromas y sabor.

Perfecta con unas tiras de pollo fritas, bañadas en miel.

Ras el hanut, es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30) de origen marroquí.

No existe una receta única del Ras el hanout, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial. Se sabe que la composición suele incluir: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc.

Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exóticos tales como chufa, semillas del paraíso, agnocasto, y en algunos casos puede estar compuesta de sustancias tan inusuales como maderas aromáticas, resinas, el insecto cantárida o pequeñas dosis de belladona, ingredientes estos dos últimos, tóxicos. Las toxinas de este insecto irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres, por lo que éste, el agnocasto y otras plantas medicinales dan a la mezcla fama de ser afrodisíaca. El uso de cantáridas está prohibido en Marruecos desde los años 90. Es muy picante.

Todo esto es opcional a la receta original, siempre al gusto del consumidor obviamente.