domingo, 24 de abril de 2016

Alboronía, Receta Antigua.



Mi boca es una fuente

¿Iré yo a ti o vendrás tú a visitarme?
pues mi corazón sigue siempre a tu deseo.

Da por seguro que no tendrás sed
y que estarás satisfecho si me dices que vaya.

Mis labios son una fuente dulce y cristalina,
las ramas de mis cabellos dan tupida sombra,
contéstame enseguida.

¡No hagas esperar a tu Butayma, oh Yamil!


Hafsa bint al-Hajj, más conocida como al-Rakuniyya
Fue una de las poetisas más célebres de al-Ándalus.
(Granada, c. 1135 - Marrakesh, 1191

Cocina de Inspiración Andalusí


Al-Buran se casó con un hijo del emir de Bagdad, y entre los delicadísimos manjares que los privilegiados invitados pudieron degustar, destacó este guiso meloso de berenjenas y calabaza que; en honor de la novia fue titulado Al-buranyya, Alboronía o Boronía.

La palabra Alboronía viene del vocablo árabe «Al-Baraniyya» que significa «Cierto manjar».

Al-Buran según se cuentan las crónicas de Don Juan Valera era una bella moza de dieciocho años, hija del visir Inb-sahl, la cual fue entregada en casamiento por el año 825 con el califa Absida al-Mamun.

Dichas bodas han quedado subscritas en la literatura de la época como de inolvidable extravagancia para aquellos tiempos.


INGREDIENTES

Cuatro dientes de ajo

Un par de berenjenas.

Un trozo grande de calabaza

Un par de membrillos

Una cebolla grande.

Seis cucharadas de aceite de oliva virgen.

Una cucharada de vinagre de vino.

Miel

Unos granos de comino.

Frutos secos 
(almendras, pistachos, nueces…)

Dátiles, higos secos…

Sal

Los ingredientes que formaban parte de este original guiso, en aquellos tiempos, eran berenjenas, ajo, cebolla, calabaza y frutos secos triturados, como almendras, nueces, pistachos o avellanas.


ELABORACIÓN


Lavar y pelar las hortalizas,

Cortarlas seguidamente en trozos grandes, así como el membrillo.

Poner a cocer todo junto en agua y sal.

Una vez cocidas y tiernas escurrir bien, para que suelte toda el agua de las verduras.

Disponer de un chorreón de aceite en una sartén grande o cazuela de barro.

Seguidamente, introducir los trozos de cebolla, berenjenas, calabaza y membrillo.

Sofreír todo junto a fuego lento.

Con objeto de reblandecer las hortalizas le agregamos un poco de agua y dejamos cocer el guiso.

Cocer hasta que se encuentren tiernas las hortalizas.

Sazonar, un pequeño cordón de miel y unas gotitas de vinagre.

Asegurarse que las hortalizas se impregnan, removiendo continuamente.

Pimienta negra, si consideramos oportuno.

Le he añadido para darle aroma de mezcla de especias preparadas como Ras el hanut
(Comprar en tiendas especializadas)

Se majan o trituran las hortalizas. (En algunos textos antiguos, se hace referencia a una melaza)

Tiras de calabazas y berenjenas fritas.

Se pela la berenjena y se corta en tiras junto con la calabaza.

Se deja un par de horas macerando en agua salada

Aceite de oliva en alta temperatura.

Enharinar las tiras de berenjenas y calabazas, y freír.

Se dispone en la cazuela o bandeja honda la Alboronía y sobre ella la fritura de berenjenas y calabaza.

Las almendras picadas y los diversos frutos.


OBSERVACIONES

He sofrito todo muy pausadamente, jugando con el aceite y la temperatura.

Las hortalizas cocido tras el sofrito. Añadiéndole a este un vaso de agua para su cocción, quedando impregnadas de aromas y sabor.

Perfecta con unas tiras de pollo fritas, bañadas en miel.

Ras el hanut, es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30) de origen marroquí.

No existe una receta única del Ras el hanout, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial. Se sabe que la composición suele incluir: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc.

Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exóticos tales como chufa, semillas del paraíso, agnocasto, y en algunos casos puede estar compuesta de sustancias tan inusuales como maderas aromáticas, resinas, el insecto cantárida o pequeñas dosis de belladona, ingredientes estos dos últimos, tóxicos. Las toxinas de este insecto irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres, por lo que éste, el agnocasto y otras plantas medicinales dan a la mezcla fama de ser afrodisíaca. El uso de cantáridas está prohibido en Marruecos desde los años 90. Es muy picante.

Todo esto es opcional a la receta original, siempre al gusto del consumidor obviamente.