viernes, 20 de mayo de 2016

Sopa Maimónides




La sopa de Pollo posee la virtud de rectificar los humores corrompidos...”

Maimónides


De Córdoba


Córdoba, la ciudad más esplendorosa del legado Andalusí y admirada por toda Europa, centro cultural con personajes como Averroes, Maimónides y otros, fue el centro de la gastronomía más bella que jamás haya existido en la Península, su originalidad rompió el sentido culinario conservativo de la influencia Persa, judía y berebere; prácticamente caída en olvido y solamente representada en el estilo mozárabe Su resurgimiento actualizado podría causar sensación de aquella gente estudiosa dedicada a la búsqueda de sus raíces culinarias.


Maimónides

(Córdoba, 30 de marzo de 1138 - El Cairo, 12 de diciembre de 1204)


INGREDIENTES


Cinco dientes de Ajo.


Cien gramos de Pan de Pueblo. (Opcional)


Un litro de Caldo de Pollo. 


Un chorreón de Aceite de Oliva Virgen Extra. 
.

Unas Hojas de Cilantro.

Una rama de Tomillo.

Unos granos de semillas de Cardamomo.

Tres granos de semillas de Anís.

Una cucharadita de Pimentón.


Una cucharadita de Masala. (Que es una mezcla de diversas especias, se encuentra fácilmente en tiendas especializadas)

Una pizca de Cúrcuma. 


Dos Huevos

Sal. 


Pimienta Negra. 


ELABORACIÓN


Comenzamos pelando los dientes de Ajo, picamos bien en láminas o lo más finamente que nos sea posible. Le añadimos el Pimentón y sofreímos sin que se queme este.

Vertemos el Caldo de Ave y dejamos hervir durante al menos diez minutos.

Añadimos las diversas especias; Cúrcuma, Cardamomo, Anís y la pizca de Masala.

Batimos los Huevos y se lo añadimos al Caldo ya apagado; removiendo para que cuaje el huevo en el mismo.

Ahora añadimos el Cilantro picado o deshojado, como bien nos guste, y la ramita de Tomillo.

Punto de Sal y Pimienta.

Dejamos reposar unos minutos.

Cortamos a rebanadas pequeñas el Pan y lo colocamos en el fondo de la fuente o plato.

Vertemos la Sopa sobre el Pan. (opcional)

Servir humeante.



OBSERVACIONES

Según cuentan los memoriosos egipcios, ya la prescribía en el siglo XII el célebre médico y erudito  Moisés Maimónides (Moshé ben Maimón), cuando prestaba sus servicios médicos en la corte del Visir Saladino, quien le rogó en cierta oportunidad por una cura para su hijo y heredero… Maimónides le recetó simple y lacónicamente una Sopa de Pollo.

También conocida como la penicilina judía, desde los tiempos del Antiguo Egipto, la Sopa de Pollo ha sido una cura para el resfriado común. 

En el siglo XII Maimónides, el sabio hebreo, escribió que la sopa de pollo “posee la virtud de rectificar los humores corrompidos”. Sorber sopa caliente limpia los conductos y sirve para la descongestión natural, aliviando de ese modo los síntomas del resfriado y la gripe.

He buscado la receta entre enciclopedias y libros de cocinas de la época.

Esto es lo más cercano que he encontrado de entre decenas de distintas recetas.

Caben muchas variantes, dependiendo de lo que queramos vamos añadiendo o quitando ingredientes.


martes, 3 de mayo de 2016

Habas en Menestra a la Rondeña


"Desgranando habichuelas
dijo una dama:
"Toito" esto "lo jago"
de mala gana.

Y es cosa triste
"jaser toito" aquello 
que se resiste."

Copla Popular.


De Ronda
(Málaga)



INGREDIENTES:

Un Kilo de Alcachofas

Medio Kilo de Habas 

Medio Kilo de Guisantes

Una Cebolla grande

Un Tomate grande y maduro

Medio kilo de Morcilla Rondeña.

Harina

Caldo de cocer las Verduras.

Una pizca de Pimentón

Sal






ELABORACIÓN:

Limpiamos las Alcachofas con un pequeño cuchillo de acero inoxidable desechando las hojas más duras, cortamos en trozos y untamos con limón para evitar se ennegrezcan.

Las Habas y Guisantes, ya desgranados y limpios.

Enharinamos las Alcachofas, las Habas y los Guisantes.

Hervimos en Agua con Sal las Verduras enharinadas. 


Una vez tiernas las Verduras colamos el caldo y escurrimos las Verduras; limpiándolas de restos de Harina si fuese menester.

Sofreímos la Cebolla picada o cortada a lascas o finamente. Una vez sofrita le agregamos la pulpa del Tomate; bien rallado o picado a cuchillo, preferiblemente sin piel.

Una vez terminado de sofreír el Tomate junto a la Cebolla le añadimos el resto de las Verduras; Alcachofas, Habas y Guisantes.


Rehogamos y permitimos que se mezclen generosamente los sabores.

Cubrimos con el Caldo resultante de la cocción de las Verduras y le añadimos la Morcilla cortada en rodajas.


Añadimos una cucharadita de café de Pimentón.
Cocemos alrededor de cinco minutos y servimos.

Punto de Sal y una pizca de Pimienta negra.




OBSERVACIONES.

Cuidado con el Caldo que al llevar la Harina de las Verduras puede pegarse al fondo de la cazuela o recipiente. 


También probamos por si nos resulta algo amargoso el caldo, si fuese así añadimos un poco de Azúcar. 

Podemos dejar reducir el Caldo junto con refrito de Cebolla y Tomate para que adquiera más sabor y luego agregarles las Verduras.

Le va bien una pizca de buen Pimentón.

La Morcilla es el producto fundamental que le otorga una característica y personalidad diferente al plato.

La Morcilla procedente de la Serranía de Ronda conlleva la incorporación de "Manteca colorá". Siendo jugosa y firme a su vez. Por lo que es recomendable para incorporarla a cualquier tipo de guiso o potaje.

En ocasiones se suele acompañar el plato con tostadas de pan de pueblo.


Si no disponemos de Tomate natural o adecuado; un mal menor sería recurrir  al natural de brick o lata, aunque no es lo suyo.