martes, 8 de agosto de 2017

Berenjenas Califales




Una señorita va por el mercado
con su cola verde y el traje morado.

Adivinanza

Cocina Andalusí

(Córdoba)







"Según mi observación, las berenjenas se siembran en Sevilla a lechos por enero"



Abu Zacarías, llamado Baiasi

Médico árabe andaluz, por el siglo XII en la Huerta del Rey en Sevilla 
(El mayor jardín botánico de la Antigüedad en Andalucía) 




Tomé el plato el año pasado, concretamente en las Bodegas Mezquita de Córdoba, desde entonces no ha parado de seducirme el rico contraste conseguido entre el vino y el fruto, una variedad más de las que encontramos en Málaga aderezadas con Miel de caña. Os dejo al final de la página un enlace donde podéis ver la realización del plato desde las Bodegas Mezquitas de Córdoba.



El cultivo de la Berenjena es antiquísimo, desde antes del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático.

Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.


De introducción árabe, desde Damasco llegan a la península, o al menos son introducidas en dicho periodo de nuestra historia.



Según las observaciones del árabe Abu el Jai, existían cuatro tipos de berenjenas; las egipcias cuyo fruto es blanco y su flor color violeta, las syriacas, cuyo fruto tiene color avioleteado, y la flor entre zarca y bermeja, las baladíes que son negras y de capullito delgado y las cordobesas que son negras, con la flor del mismo color que las anteriores; todas se cultivan del mismo modo.



INGREDIENTES


***** 


Una Berenjena



Sal



Harina



Aceite de oliva para freír

Perejil picado

Para la salsa Orly 


100 gramos de Harina

Un Huevo fresco

Medio sobre de Levadura Royal 

Una cucharadita de colorante alimentario 
o Azafrán.

100 cl. de Cerveza o media lata

Sal


Para la reducción del Pedro Ximénez


250 cl. de Pedro Ximénez

100 gr de azúcar




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ELABORACIÓN


La Salsa

Poner en un cazo el Vino junto con el Azúcar y reducir hasta conseguir una textura parecida a la del caramelo.

El fruto, en este caso las Berenjenas

Cortar las berenjenas en medias rodajas y meterlas en leche sazonada para que no ennegrezcan.

La Salsa para rebozar

Mezclar la Harina con la Cerveza, la Levadura, el Huevo, la Sal, el Perejil y triturar hasta conseguir una masa homogénea. 

Dejar fermentar una hora al menos.

Pasar las Berenjenas por Harina primero y luego por la masa descrita, freír en abundante Aceite caliente, por supuesto que sea de Oliva.

Escurrir sobre un papel absorbente y salsear con la reducción del Pedro Ximénez.


OBSERVACIONES


Muchas variantes; hay quien moja la Berenjena en Leche, quien la fríe solo con Harina, quienes la fríen con Harina de Tempura, quienes mezclan agua helada y Harina en la masa de freír...

De la manera de cortar la Berenjena ni cuento a rodajas, bastones, dados...

Un poco de Leche al agua para que no ennegrezcan las Berenjenas.

Le he añadido un Clavo de olor a la la reducción del Pedro Ximénez

Propiedades de las Berenjenas


-Es desintoxicante: La berenjena contiene unas células que activan unas enzimas del organismo, que ayudan a desintoxicar y eliminar las sustancias nocivas del organismo.

-Se utiliza para bajar peso: La berenjena tiene muy pocas calorías, y contiene gran cantidad de agua, por lo que es muy buena para bajar peso, y saciar el hambre.

-Protege contra algunos tipos de cáncer: La berenjena tiene en la piel muchas propiedades antioxidantes, ya que contiene vitamina E, antocinaina, y ácidos fenólicos, por ello es beneficiosa para proteger al organismo de algunos tipos de cáncer.

-Es beneficiosa para las embarazadas: Gracias a su gran aporte de ácido fólico, la berenjena es muy recomendable para las mujeres embarazadas, sobretodo durante los primeros meses de gestación. El consumo de ácido fólico evita, para defectos de nacimiento del tubo neural, y la formación de espina bifida en el bebe.





Berenjenas Califales, Bodegas Mezquita en Córdoba



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